sabato 20 novembre 2010

CALZONE GALLIPOLINO




“Le stelle sono tante, milioni di milioni…” cantava De Gregori in una canzone di qualche annetto fa che le mie amiche coetanee certamente ricorderanno; ma, dico io, non scherzano nemmeno i calzoni: c’è quello napoletano, quello siciliano, quello pugliese… Insomma, ogni parte del Meridione ha il suo calzone ed ogni parte del Meridione ritiene (giustamente) che il suo sia IL CALZONE. Per me IL CALZONE è quello che acquistavo da ragazza nei bar del mio paese e mangiavo per strada, semplicemente avvolto in un tovagliolino di carta, affrontando con sprezzo del pericolo l’irruente incontro con il pomodoro fumante racchiuso nello scrigno di pasta dorata e sopportando eroicamente le puntuali (e dolorose) ustioni di labbra e lingua. Perché così è: il calzone va gustato bollente, “cotto e mangiato”, come dice la Parodi.  Non so quante volte, da quando vivo al Nord e per soddisfare le mie frequenti voglie (manco fossi perennemente incinta!) di cibi tipici salentini devo ricorrere al fai-da-te (no Alpitour), ho provato a riprodurre nella mia cucina il sapore speciale dei calzoni gallipolini, cercando di indovinare l’ingrediente segreto artefice della loro unicità! Le ho tentate davvero tutte, aggiungendo all’impasto una volta il latte, un’altra volta l’olio, un’altra volta ancora il vino… Rien à faire! Poi, qualche giorno fa, quando ormai non ci speravo più (come sempre accade) sono venuta casualmente in possesso della tanto agognata ricetta! Me l’ha fornita un ragazzo dagli occhi cerulei che da anni prepara pizze e calzoni in uno dei più rinomati bar della mia città natale  (che in realtà non sono dei semplici luoghi di ristoro come nel resto d’Italia dove si va per bere il caffè o il succo di frutta, bensì, tutto in uno: caffetteria-pasticceria-gelateria-rosticceria e chi più ne ha più ne metta). Ho così scoperto che non solo l’ingrediente segreto esiste, come avevo supposto, ma che gli ingredienti segreti sono addirittura due: l’uovo e lo strutto!!! Ragazze, io la ricetta ve la passo, ma se un giorno aveste l’occasione di fare un giro nella “città bella” ricordatevi di entrare nel primo bar che vi capiti a tiro e di chiedere il calzone fritto: ad ogni boccone mi benedirete! Un po’ meno quando arriverete al ripieno … :-D




INGREDIENTI PER UNA DECINA DI PEZZI

PER LA PASTA:


500 grammi di farina 0

15 grammi di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di strutto

1 uovo intero

sale 

acqua  


PER LA FARCITURA:


un barattolo di pelati

300 grammi di mozzarella

un pizzico di origano

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale


PER FRIGGERE:


2 litri di olio di semi di girasole 









Mescolate alla farina lo zucchero,  un pizzicone di sale e lo strutto;  unite l'uovo, poi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate il tutto aiutandovi con dell'altra acqua tiepida, aggiungendola poco per volta: dovete ottenere un impasto liscio ed elastico che dividerete in palline. Lasciate lievitare le palline per almeno tre ore, coperte da un tovagliolo.  Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare per perdere il liquido in eccesso (deve risultare ben asciutta). Schiacciate i pelati con una forchetta e conditeli con sale, olio e origano. 







Appiattite le palline con il mattarello; disponete sul fondo di ogni dischetto un po' di mozzarella e su questa un cucchiaio di pomodoro condito. Chiudete i dischetti a mezzaluna, saldando bene i bordi (per favorire l'operazione spennellate leggermente i bordi con uovo sbattuto). Friggete i calzoni, pochi per volta, in una padella larga; scolateli su dei fogli di carta assorbente e gustateli subito.  









sabato 6 novembre 2010

CIAMBELLA POLENTONA AL VOLO




Chi ha un Vergine in famiglia avrà ben presente la pignoleria ed il perfezionismo maniacale tipici del mio segno e si stupirà sicuramente per questo post "buttato lì" (anzi qui)! Il fatto è che, pur avendo pochissimo tempo a disposizione, morivo dalla voglia di condividere con voi la gioia di un grande successo: la bontà, la scioglievolezza, il profumo di questa ciambella sono, vi assicuro, incomparabili!!! La ricetta l'ho trovata sul già citato Manuale di pasticceria di Giovanni Pina con un altro nome ("Amor polenta Bergamo"), ma, trattandosi di un dolce a base di farina di mais, mi è piaciuto ribattezzarlo "Ciambella polentona" :-) Provatela, sciure (significa "signore" ed è l'unica parola del dialetto bergamasco che sia riuscita ad imparare in questi ventitrè anni vissuti a Bergamo... Come dite? Non vi sembro portata per le lingue? E cosa ve lo fa pensare?)! :-D







INGREDIENTI:


250 grammi di burro

140 grammi di tuorlo d'uovo

75 grammi di uova

100 grammi di albume

10 grammi di miele d'acacia

140 grammi di zucchero semolato

140 grammi di zucchero a velo

125 grammi di farina 00 W 210-230

100 grammi di farina di mais finissima

100 grammi di fecola di patate

3 grammi di lievito per dolci

25 grammi di rum





Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero, quindi montatelo a crema con lo zucchero a velo e il miele. A parte mescolate le uova intere e i tuorli, poi incorporateli, molto lentamente, al burro montato. Montate a neve ben ferma l'albume con lo zucchero ed unitelo al composto alternandolo al miscuglio di farine e lievito. Per ultimo aggiungete il rum. Versate il tutto in uno stampo grande per ciambelle adeguatamente imburrato e cuocete per 45 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi.  






lunedì 1 novembre 2010

CHE ROTOLO SAREBBE SENZA NUTELLA?




Ieri sera io ed il mio “dolce tre quarti” (non posso definirlo “metà”, considerata la stazza…) stavamo seguendo in tivù un programma che ci piace da matti, sulla “7” : “Chef per un giorno”. Non so se lo conoscete: ad ogni puntata viene invitato nella cucina di un ristorante un personaggio famoso che si improvvisa cuoco, realizzando un intero menu da servire ai clienti del locale. Per chiudere in bellezza la cena, l’ospite di turno ha preparato un rotolo di Pan di Spagna farcito di crema al cioccolato che faceva venir voglia di entrare nello schermo per addentarlo… Il maritone, che definirò eufemisticamente “golosastro”, non poteva certo restare indifferente di fronte a tale spettacolo!  Infatti ha esclamato: “Immagina che buono questo rotolo ripieno di Nutella!”. Eh già, lui con la Nutella ha un rapporto d’amore viscerale fin dalla più tenera età:  tra i suoi più romantici ricordi d’infanzia c’è, non la  mamma o la maestra o l’amichetto del cuore, bensì il panino alla nutella che andava a comprare tutte le mattine nella botteguccia del paese prima di recarsi a scuola. “ Me lo fai domani?” mi ha sparato poi, a bruciapelo. Ora, se esiste un dolce dalla cui realizzazione mi sono sempre tenuta accuratamente alla larga, considerandolo altamente insidioso, questo è proprio il rotolo farcito; ma siccome, prima che potessi rispondere di no, lui aveva già aggiunto un: “Sei capace di farlo, vero?” che era andato dritto e spedito a solleticare la vanità della Lucy-pasticciera, mi è sfuggito un incastrante : “E che ci vuole?!”. Che ci è voluto??? Ve lo dico io: un’intera serata a consultare i miei mille e un libro di pasticceria, in cerca di una ricetta che mi ispirasse la fiducia necessaria per convincermi a cimentarmi nella temutissima impresa, ovvero mi offrisse la garanzia di riuscire bene al primo colpo e di non farmi assistere alla tragedia della rottura della pasta durante l’arrotolamento, poiché non potevo assolutamente perdere la faccia! Appena ho letto la ricetta del “Pan di Spagna arrotolato” di Gianni Pina ho pensato: è lei! Innanzitutto, perché c’era scritto: “La sua caratteristica peculiare è l’elevata elasticità, che permette di arrotolarlo su se stesso una volta farcito”, e poi perché, risultando il suddetto Pina “presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani”,  mi son detta: vuoi che uno così, insignito di tutto sto po’-po’ di titolo, non sia in grado di preparare un rotolo decente? Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e… voilà! Ho ottenuto un rotolo talmente bello che per qualche secondo mi son sentita anch’io membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri! Ovviamente ho lasciato al maritone il sublime piacere di ricoprire l’intera superficie del Pan di Spagna con il contenuto di due barattoloni di Nutella (da 400 grammi l’uno) e procedere al primo assaggio, prontamente supportato dal figliolo, ragazzone di un metro e ottantacinque per ottantacinque chili che, essendo ufficialmente “a dieta” (iniziata ieri sera, dopo aver cenato), ha divorato “soltanto” due fettone di rotolo :-D




INGREDIENTI:


275 grammi di zucchero

225 grammi di tuorlo d'uovo

25 grammi di miele d'acacia

375 grammi di albume

175 grammi di farina 00 W 210-230

150 grammi di fecola di patate

Nutella q.b.

zucchero a velo







Montate i tuorli con il miele e 200 grammi di zucchero. Montate anche gli albumi a neve non troppo compatta, assieme ai rimanenti 75 grammi di zucchero. Miscelate la farina con la fecola.






Versate delicatamente nella massa tuorli-zucchero-miele la massa albume-zucchero, alternandola alle farine. Stendete quindi la pasta su fogli di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 230 gradi per cinque minuti (oppure a 205 gradi in forno ventilato). Togliete subito dalla teglia il Pan di Spagna per evitare che continui a cuocere; dopo qualche istante capovolgetelo e staccate il foglio di carta da forno. 







Quando il Pan di Spagna si sarà intiepidito, spalmatelo di Nutella e arrotolatelo delicatamente su se stesso. Completate spolverizzando la superficie del dolce di zucchero a velo.







N.B. Il Pina precisa che con queste dosi si ottengono "3 rettangoli di Pan di Spagna da arrotolare (quello che i francesi chiamano "bisquit rouleaux") che misurano 30 millimetri di base, 50 millimetri di altezza e 3 millimetri di spessore" (da: Dolci, Manuale pratico di pasticceria, Giunti editore)