sabato 20 novembre 2010

CALZONE GALLIPOLINO




“Le stelle sono tante, milioni di milioni…” cantava De Gregori in una canzone di qualche annetto fa che le mie amiche coetanee certamente ricorderanno; ma, dico io, non scherzano nemmeno i calzoni: c’è quello napoletano, quello siciliano, quello pugliese… Insomma, ogni parte del Meridione ha il suo calzone ed ogni parte del Meridione ritiene (giustamente) che il suo sia IL CALZONE. Per me IL CALZONE è quello che acquistavo da ragazza nei bar del mio paese e mangiavo per strada, semplicemente avvolto in un tovagliolino di carta, affrontando con sprezzo del pericolo l’irruente incontro con il pomodoro fumante racchiuso nello scrigno di pasta dorata e sopportando eroicamente le puntuali (e dolorose) ustioni di labbra e lingua. Perché così è: il calzone va gustato bollente, “cotto e mangiato”, come dice la Parodi.  Non so quante volte, da quando vivo al Nord e per soddisfare le mie frequenti voglie (manco fossi perennemente incinta!) di cibi tipici salentini devo ricorrere al fai-da-te (no Alpitour), ho provato a riprodurre nella mia cucina il sapore speciale dei calzoni gallipolini, cercando di indovinare l’ingrediente segreto artefice della loro unicità! Le ho tentate davvero tutte, aggiungendo all’impasto una volta il latte, un’altra volta l’olio, un’altra volta ancora il vino… Rien à faire! Poi, qualche giorno fa, quando ormai non ci speravo più (come sempre accade) sono venuta casualmente in possesso della tanto agognata ricetta! Me l’ha fornita un ragazzo dagli occhi cerulei che da anni prepara pizze e calzoni in uno dei più rinomati bar della mia città natale  (che in realtà non sono dei semplici luoghi di ristoro come nel resto d’Italia dove si va per bere il caffè o il succo di frutta, bensì, tutto in uno: caffetteria-pasticceria-gelateria-rosticceria e chi più ne ha più ne metta). Ho così scoperto che non solo l’ingrediente segreto esiste, come avevo supposto, ma che gli ingredienti segreti sono addirittura due: l’uovo e lo strutto!!! Ragazze, io la ricetta ve la passo, ma se un giorno aveste l’occasione di fare un giro nella “città bella” ricordatevi di entrare nel primo bar che vi capiti a tiro e di chiedere il calzone fritto: ad ogni boccone mi benedirete! Un po’ meno quando arriverete al ripieno … :-D




INGREDIENTI PER UNA DECINA DI PEZZI

PER LA PASTA:


500 grammi di farina 0

15 grammi di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di strutto

1 uovo intero

sale 

acqua  


PER LA FARCITURA:


un barattolo di pelati

300 grammi di mozzarella

un pizzico di origano

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale


PER FRIGGERE:


2 litri di olio di semi di girasole 









Mescolate alla farina lo zucchero,  un pizzicone di sale e lo strutto;  unite l'uovo, poi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate il tutto aiutandovi con dell'altra acqua tiepida, aggiungendola poco per volta: dovete ottenere un impasto liscio ed elastico che dividerete in palline. Lasciate lievitare le palline per almeno tre ore, coperte da un tovagliolo.  Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare per perdere il liquido in eccesso (deve risultare ben asciutta). Schiacciate i pelati con una forchetta e conditeli con sale, olio e origano. 







Appiattite le palline con il mattarello; disponete sul fondo di ogni dischetto un po' di mozzarella e su questa un cucchiaio di pomodoro condito. Chiudete i dischetti a mezzaluna, saldando bene i bordi (per favorire l'operazione spennellate leggermente i bordi con uovo sbattuto). Friggete i calzoni, pochi per volta, in una padella larga; scolateli su dei fogli di carta assorbente e gustateli subito.  









79 commenti:

  1. Lucia!!! Questi calzoni (che noi chiamiamo panzerotti) hanno un aspetto magnifico!!! Ma non ci posso credere che non sapevi come farli, tu che sei pugliese doc!!! Da noi si vendono nei bar, ma in casa li fanno tutti, acqua, farina, lievito e sughetto con mozzarella all'interno.. Sai che ti dico, un giorno di questi li faccio, mi hai fatto venire un desiderio...

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  2. All'uovo no, ma ti giuro che allo struzzo ci ho pensato subito appena hai parlato di ingrediente segreto. Sarà forse che l'ho usato la settimana scorsa per la crostata e proprio oggi volevo farlo per la focaccia (ripensamento in corso d'opera ^__^)...Ma lo sai che vedere questi calzoni a quest'ora è un'istigazione a delinquere? mhhhh, meno male che non sono incinta altrimenti povero bebè, con una bella voglia di calzone stampata chissà dove :)))))! Un bacione stelluzza mora mora, buona domenica :X TVB

    P.S. come stai adesso? Ripresa dai postumi dell'influenza?

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  3. Troppo bella e buona questa ricetta!Un abbraccio e buona serata!

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  4. madooooooooooooooo!!! Lucia ma cosa vedono i miei occhi???!! Signore mio...che voglia mi hai fatto venire ora...
    Che tu sia benedetta tesoro mio!!!
    Sai che anche io cercavo la ricetta giusta??? dello strutto sapevo...ma all'uovo non c'avevo mai mai pensato!!! Intanto segno la ricetta, e poi ti faccio i miei complimenti perchè ti sono venuti una meraviglia!!! un abbraccio forte!!!

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  5. Come hai ragione, che buoni che sono i calzoni fritti!
    E il posto vicino casa mia li fa speciali! (Come si dice.. calzoni, mogli e buoi dei paesi tuoi..) :-)))
    Cmq i tuoi a quest'ora sono una tale tentazione!
    Ciao

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  6. Mi sembra sia quello che a Milano chiamano panzerotto, anche l'ustione labbra lingua è identica. Mi copio subito la ricetta, grazie anche per il bellissimo racconto pieno di ricordi. Un abbraccio

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  7. Si anche anche dalle mie parti come da Giulia i tuoi calzoni li chiamiamo panzerotti, qui il calzone è una specie di focaccia farcita con relativa copertura d'impasto...
    Eh si! Come non capitare nellu Salentu?! J'adore!
    Intanto mi sgraffigno la ricettuzza ihihihih
    baci cara

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  8. Lucia, sono magnifici, è una vita che non li mangio!Mi hai messo voglia di rifarli....Un abbraccio e buona domenica...

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  9. Che buoniiiiiiii!...anche mia zia di Salerno li fa simili ai tuoi!!!....che bei ricordi mi hai fatto venire in mente! ^_^

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  10. wow lucia,che visione idilliaca,di prima mattina^;^ fai bene a circondarti dei profumi e sapori della nostra terra pugliese;cosi' senti meno la lontananza..l'uovo nell'impasto,per me è una bella novita' da provare!!buoni buoni buoni!!!!!bravissima come sempre cara ;) ti auguro una felice domenica e ti mando un grosso bacio dalla tua adorata Puglia!!^;*

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  11. che meraviglia!!!! lo voglioooooooooooooooooooooooo

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  12. Sono bellissimi Lucia, e credo che molte di noi li conoscano, appunto, con nomi diversi...il bello è sicuramente sbollentarsi la lingua con la mozzarella filante e il pomodoro a mille gradi...mi hai fatto venire una volgia che questa settimana li devo assolutamente fare!

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  13. che meraviglia questi calzoni!!! lo sai che io non li conosco? ma a vedere i tuoi devono essere buonissimi...buona domenica ^__^

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  14. wowwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww da svenimento totale!!! bravissima! baci e buona domenica!

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  15. ..oh, mamma!!! A quest'ora, poi!!! Che gola, che fanno!!!! :p :p

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  16. troppo buoniiiiiiii....bravissima....un bacio

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  17. Uhmmm.... saranno stati una vera delizia... quanto ne vorrei uno adesso!!!
    Brava!

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  18. Que buenisimo Lucia!!No sabia que los calzone se freian....siempre los he comido al horno.
    Besets.

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  19. ammappete che calzone! Tra le foto e la ricetta... sto morendo di fameeeeeeeeeee :))
    ciao

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  20. AH! AH! Ho sempre avuto il sospetto che ci fosse la presenza dello strutto, ma l'uovo non lo immaginavo proprio!!!
    Non ne ho mangiati tanti in vita mia, ma ricordo che quando ero ragazza, c'era un chioschetto qui a Sanremo, nella piazza dei pescatori e friggevano in continuazione questi meravigliosi "CALZONI".
    Sono anni che non ne mangio uno, ma ho copiato la tua ricetta e chissà! Qualche giorno mi cimenterò!!
    Un grande abbraccio!!

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  21. Ciao! Mama che delizia questi calzoni, semplici semplici ma sfiziosissimi! E poi mangiati ancora caldi, morbidi e fragranti...
    Complimenti.
    baci baci

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  22. Che meraviglia e che sapori e che voglia di Puglia!felice settimana e un abbraccio

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  23. Che goduriaaaa, troppo buono!Buon inizio settimanacara!

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  24. Lucia, che buoni questi calzoni!!!!

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  25. Ciao Lucia, che buoni i calzoni! Essendo di vicino gallipoli li mangio abbastanza spesso e li faccio anche a casa, solo che io aggiungo sempre i capperi..provali!Danno quel sapore in più! ;D

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  26. Lucia, sono d'accordo! Ogni regione ha i suoi calzoni. Anche noi a Napoli ne abbiamo uno nostro.
    Se passo dalla tua città, sicuramente mi fermo in una friggitoria e lo gusto.
    Ma, nel grattempo, faccio il tuo. Ha un aspetto fantastico.
    Già avevo fame, adesso sogno calzoni...

    Brava Lucia!

    Baci Giovanna

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  27. Lucia...stavo svenendo quando ho visto le foto di questi calzoni...Complimenti, sono uno spettacolo: sto già pensando anche ad altre farciture...
    Un saluto
    simo

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  28. wow una vera prelibatezza! Buona settimana Daniela.

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  29. Che meraviglia questa ricetta, me la copio subito. In effetti quella dell'uovo mi suona proprio come una novità!!! Grazie che l'hai condivisa con noi. Un bacione grande grande

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  30. ciao cara, ben ritrovata!
    anche a me piaceva mangiare il calzone proprio come a te.
    però io oltre che affrontare il pomodoro bollente anche la mozzarella faceva la sua parte :)))
    ottimo davvero, baci e buon lunedì.

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  31. Ciao, piacere di conoscerti e grazie della visita, come primo incontro mi è andata benissimo con questi calzoni, devono essere di un buono... a presto!!!!

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  32. tesò ho segnato gia tutto stasera me li pappo anch'io mi hai fatto venire una voglia...ma nn è che siamo in attesa tutte e 2 ??hehehehehehe...troppo saporiti :D!!!baci imma

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  33. E no cara! Non é giusto!!Apro la tua pagina e vedo sta meraviglia!! Sono a dietaaaaa!!!Prima delle feste si intende! Ma per l'Immacolata saranno nella mia pagnottina questi tuoi calzoncini!!
    Io lo chiamo "panzarot" e ci metto la patata nell'impasto.;D Buoniiiiiiiiiii
    A prestoooooooo!

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  34. Federica questi calzoni fanno la gioia di mio figlio quanti ne faccio ,ma provo la tua versione!!
    Buona serata Anna

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  35. buooooni!!! mia nonna pur con le sue origini astroungariche peparava pure lei i calzoni fritti (della serie ogni mondo è paese) farciti in vari modi e poi in qualcuno ci metteva anche un biglietto con una frase simpatica che capitava piacevolemente a caso regalando parole simpatiche e divertenti! bravissima :-) baci

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  36. Se puoi ringrazia il ragazzo che ti ha dato la ricetta per noi, ma tu sei stata davvero un tesoro a postarla! Io sono testarda e certe volte tento mi impegno (inutilmente) per ricreare certi sapori, se tutti fossero così gentili da complicarci meno la vita sarebbe meglio!

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  37. Come hai ragione sulla lingua e le labbra ..scottate da pomodoro ;) sì il calzone è così e va gustato così..proprio come dici e come lo hai preparato, brava un abbraccio

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  38. Ma quanto sono invitati questi calzoncini fritti, che ghiottoneria!!! Grazie Lucia, bellissima ricetta, un abbraccio. .

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  39. i calzoni sono uno dei piaceri della vita!!!!

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  40. dalla foto si vede la bontà cosa dire.. che ne vorrei uno... ma troppo lontano me lo dovrò fare da solo

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  41. che bel racconto quanto buoni devono essere questi calzoni!!! certe cose buone non si scordano mai!

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  42. Buonissimi i calzoni...li adoro!!! brava!!! un abbraccio :)

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  43. Perfetti!! io mi ricordo quelli napolentani... a vederli sono identici!!
    Sappilo adoro la padella dove frigi :)
    Ciao ciao,
    Vero

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  44. per fortuna ti ho vista su fb e sono venuta a farmi un giretto qui....bè, per fortuna mica tanto, mi sono venuti i crampi dalla fame!!! e non è per l'ora, è che sono troppo buoni!!

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  45. Lucia,sono strepitosi!Da fare subito!
    Un bacione. :)

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  46. Sono in macchina.....vengo da te...vengo a mangiare questa deliziaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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  47. Sono meravigliosi!!!!
    Eh, sì....al nord queste delizie le sognamo!!!!
    Ma con questa ricettina....si può rimediare!!!!
    Un bacione grandissimo!!!!!

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  48. quando ero piccina e mia mamma faceva il pane in casa si lasciava un pezzo di pane crudo per farci questi calzoni uguale ai tuoi....sono straordinariamente buonissimi.....mi hai fatto affiorir dei bei ricordi..grazie.. e complimenti..
    ciao da lia

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  49. Non ci posso credere stavo per perdermi i tuoi "superbi"calzoni!!Quelli che ti fanno ustionare,ma che allo stesso tempo ti fanno sognare!!bella morona...non c'è ustione che tenga,dinanzi a tanta bontà!!Buonissimi,grazie per averci svelato il segreto..li farò presto,questo è certo!!
    A proposito di ""calore""...la tua gatta schiamazza ancora??e il marito ha smesso di imitarla??Spero di si,perche credo che ormai tu stia meglio..VERO?????
    Baci bella guagliò e bellissima giornata!

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  50. mamma come sono buoni io li stra-adoro e pomodoro e mozzarella è anche il mio ripieno preferito,sarebbe proprio perfetto a quest'ora....

    Baci Donatella

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  51. Anche noi a Napoli abbiamo i nostri calzoni, sia fritti che al forno, nella nostra versione nel ripieno c'è anche ricotta e cigoli.... buonissimi! la ricetta è anche qui segreta, ma mi sa che provo la tua e con il mio ripieno... ti faccio sapere!
    baci
    Terry

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  52. Non conosco gli originali, ma i tuoi mi sembrano all'altezza per aspetto e bontà :D

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  53. Buongiorno bella signora..Ti volevo solo dire che la mia gatta per ora si è limitata a restare sotto all'albero..in pratica in un giorno si son rotte solo due palline!!Mi sembra che la media sia buona,nooooo????Bacioni cara e buona giornata!

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  54. Grazie per essere passata da me, così ho potuto conoscere il tuo blog e fare tesoro di questo segreto.
    La foto di questi calzoni e troppo invitante.

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  55. Ahahah!! La mia Lucia sprezzante del pericolo :D
    Certo che mo che trippa per gatti ce n'è io arrivo pure in ritardo e mi tocca guardare le briciole!
    Son contenta però che ho trovato un tuo testo. Come sai mi fa sempre piacere leggerti!
    Riguardo allo strutto... che dire... pare che faccia davvero la differenza in certe preparazioni... ahimè!

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  56. Ciao Lucia!Ma che brava sei stata a fare quetsi calzoni!Altra ricetta italiano dog da salvare,a presto Romana

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  57. Grazie Lucia per aver svelato anche a noi questa ricetta! Questi calzoni sono deliziosi!!

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  58. Ciao Lucia, la cosa che ci accomuna è mi inorgoglisce e che siamo del sud..senza nulla togliere a quelli del nord..anzi siamo tutti Italiani...oltre a questo..amo molto la Puglia..x i prodotti tipici..i suoi mercatini..i suo fomaggi, come la Marzotica...le cibarie in genere..i peperoncini che voi sapientemente sapete formare meravigliosamente in ceppi lunghi da abbagliare gli occhi dal color rosso porpora..le famose olive, insaporite in tutte le maniere, messe nei contenitori posti sui banconi nei mercatini, dove tu passi e con cortesia te li fanno assaggiare senza pagare nulla come tutte le cose che espongono, lo sottolineo, appunto, perchè siete persone molto cordiali e vi mettete a disposizione senza nulla a pretendere..la pasta,le famose orecchiette con le cime di rapa..e immancabilmente il famoso"OLIO EXTRà VERGINE"...e con questi famosi panzarotti che tu sapientemente hai saputo fare..li amo perchè ogni anno, vengo a villeggiare nella tua bella Regione..esattamente sul Gargano..nella città di Vieste. Detto questo, ti ringrazio x il complimento che hai posto x il mio blog, come hai visto e semplice...senza pretese..regalando le mie ricette in modo amorevole a tutte voi. Visitando il tuo,sono rimasto estasiato da come racconti le cose..ci fai ritornare indietro nel tempo..dove tutto era terso e sincero..dove i profumi delle pietanze si sentivano uscire dalle case e tu sapevi che era l'ora di mangiare.Credo spassionatamente che tu potresti fare la srittice di racconti...sei brava davvero, COMPLIMENTI!!! Ci accomuna anche il nome..tu Lucia ed io Lucio..però, lo festeggio il giorno di santa Lucia il 13 di Dicembre..non so tu quando.Be che dirti..sono onorato è lusingato che mi segui è di averti conosciuta un po'..spero che in futuro potremmo condividere maggiormente questa amicizia..fatta di gusto e semplicità..ma con tanto amore. Ti rigrazio..con affetto ti saluto..regalandoti un abbraccio da parte di tutta Napoli..Ciaooooooo!!! Da un buon amico..Babbà

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  59. Mmmmm....a solo leggere il post mi è venuta l'acquolina in bocca!Sono veramente stuzzicanti questi "calzoni".Brava e buona domenica!

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  60. Buoni Lucia mi hai fatto venire fame...noi in sicilia li facciamo con tuma e acciughe e si chiamano "le siciliane"

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  61. Lo strutto si,ma l'uovo nn l'avre pensato! A quanto pare sei riuscita a carpirne il segreto! Ben fatto! sembrano davvero ottimi!

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  62. adoro i fritti..da buona campana! sei stata bravissima. un abbraccio!

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  63. Carissima Lucia, non so come, mi stavo perdendo il tuo bellissimo blog! Grazie per essere passata nel mio blog. Ti seguirò con molto piacere anch'io!
    I calzoni? Li abbiamo anche noi a Roma: veramente squisiti!!! ;)
    Brava per il fai da te.
    Buonanotte

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  64. mamma mia che delizia, a vedere queste cose, a qualsiasi ora lo stomaco brontola!assolutamente una delizia!brava come sempre.baci

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  65. con tutte le ricette per calzoni che ci sono bisognerebeb provare per gustarsele tutte....la tua proposta è tra le più golose....me l'aveva fatta assaggiare una vicina di casa...e ne ero semplicemente estasiata! grazie per la tua visita da me... a presto :)

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  66. Ne hai tenuto uno da parte per me????? Stò arrivandooooooooooooooooooooooooooo..........stefy

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  67. Il blog Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini, ti invita a partecipare ad un contest a premi.
    Ai 3 vincitori saranno assegnati 3 fantastici prodotti Ballarini.
    Cosa aspetti? Dai libero sfogo alla fantasia e partecipa al contest.
    http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2010/11/contest-foodblogger-ai-fornelli-con.html

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  68. .... mannagia cara che acquolina mi hai fatto venire ...nonostante l'ora tarda me ne mangerei uno !!!
    baciuzzi friulani Patty

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  69. Bonta' Divina.che delizia vedono i miei occhi.Ti giuro che nonostante abbia cenato se l'avessi avuto qua' me lo saraei mangiato.Troppo buoni.Quando li faccio io a mezzogiorno non mangio per potermi fare la scorpacciata la sera quando sono caldi..............ciao ester

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  70. Il profumo e la fraganza di questi panzerotti ........ che ricordi quando si andava a comprarli belli ustionanti e filanti.
    buoni buoni
    ciao

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  71. Mamma mia,che bontà!!!!!!!!!!!!!
    Complimenti Cara,sempre bravissima nelle tue favolose creazioni culinarie..:-)
    Un bacio e buon sabato :-*

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  72. Bravissima, se bravissima, me encanta il calzone!!!! lo haré siguiendo tu receta! un besito guapa

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  73. Mi ricordan i calzoni della mia infanzia che mangiavo non a Gallipoli...un po' più su verso Taranto...ma sempre davanti allo splendido Ionio!
    che meraviglia i tuoi, perfetti!

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  74. Bè che dire sono stupendi!! complimenti davvero!!! Passa da noi (magari ci porti un calzone anche ^^) ..ci sono dei premi per te :-)
    a presto!

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  75. gnam gnam gnam..... credo di conoscere l'identità del ragazzo dagli occhi cerulei, conoscendolo da una vita, e avendoci lavorato anche insieme in quel luogo di tentazione.... ma sai che io la ricetta non ce l'avevo, nonostante l'abbia mendicata per anni e anni? :( cmq ora l'ho segnata e non mi ferma più nessuno!!! ;)

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  76. meravigliosi....da provare assolutamente! baci ^_^

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  77. Io l'uovo ce lo metto anche nell'impasto della pizza, ma al posto dello strutto metto olio. Vorrei provare con lo strutto. La ricetta con l'uovo e lo strutto per pizza e calzoni l'ho imparata da Antonino Esposito, mitico pizzaiolo partenopeo. L'unica differenza tra la ricetta che dai tu e la sua sta nella consistenza della pasta e nelle pieghe. Io ormai ho cambiato metodo da un pò, seguendo lui e ti dirò che se la pasta è un pochino più morbida, un poco appiccicosa, più difficile da lavorare e fai le pieghe, il risultato è veramente strabiliante.

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