CALZONE GALLIPOLINO

“Le stelle sono tante, milioni di milioni…” cantava De Gregori in una canzone di qualche annetto fa che le mie amiche coetanee certamente ricorderanno; ma, dico io, non scherzano nemmeno i calzoni: c’è quello napoletano, quello siciliano, quello pugliese… Insomma, ogni parte del Meridione ha il suo calzone ed ogni parte del Meridione ritiene (giustamente) che il suo sia IL CALZONE. Per me IL CALZONE è quello che acquistavo da ragazza nei bar del mio paese e mangiavo per strada, semplicemente avvolto in un tovagliolino di carta, affrontando con sprezzo del pericolo l’irruente incontro con il pomodoro fumante racchiuso nello scrigno di pasta dorata e sopportando eroicamente le puntuali (e dolorose) ustioni di labbra e lingua. Perché così è: il calzone va gustato bollente, “cotto e mangiato”, come dice la Parodi.  Non so quante volte, da quando vivo al Nord e per soddisfare le mie frequenti voglie (manco fossi perennemente incinta!) di cibi tipici salentini devo ricorrere al fai-da-te (no Alpitour), ho provato a riprodurre nella mia cucina il sapore speciale dei calzoni gallipolini, cercando di indovinare l’ingrediente segreto artefice della loro unicità! Le ho tentate davvero tutte, aggiungendo all’impasto una volta il latte, un’altra volta l’olio, un’altra volta ancora il vino… Rien à faire! Poi, qualche giorno fa, quando ormai non ci speravo più (come sempre accade) sono venuta casualmente in possesso della tanto agognata ricetta! Me l’ha fornita un ragazzo dagli occhi cerulei che da anni prepara pizze e calzoni in uno dei più rinomati bar della mia città natale  (che in realtà non sono dei semplici luoghi di ristoro come nel resto d’Italia dove si va per bere il caffè o il succo di frutta, bensì, tutto in uno: caffetteria-pasticceria-gelateria-rosticceria e chi più ne ha più ne metta). Ho così scoperto che non solo l’ingrediente segreto esiste, come avevo supposto, ma che gli ingredienti segreti sono addirittura due: l’uovo e lo strutto!!! Ragazze, io la ricetta ve la passo, ma se un giorno aveste l’occasione di fare un giro nella “città bella” ricordatevi di entrare nel primo bar che vi capiti a tiro e di chiedere il calzone fritto: ad ogni boccone mi benedirete! Un po’ meno quando arriverete al ripieno … :-D

INGREDIENTI PER UNA DECINA DI PEZZI

PER LA PASTA:

500 grammi di farina 0

15 grammi di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di strutto

1 uovo intero

sale 

acqua  

PER LA FARCITURA:

un barattolo di pelati

300 grammi di mozzarella

un pizzico di origano

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale

PER FRIGGERE:

2 litri di olio di semi di girasole 

Mescolate alla farina lo zucchero,  un pizzicone di sale e lo strutto;  unite l'uovo, poi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate il tutto aiutandovi con dell'altra acqua tiepida, aggiungendola poco per volta: dovete ottenere un impasto liscio ed elastico che dividerete in palline. Lasciate lievitare le palline per almeno tre ore, coperte da un tovagliolo.  Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare per perdere il liquido in eccesso (deve risultare ben asciutta). Schiacciate i pelati con una forchetta e conditeli con sale, olio e origano. 

Appiattite le palline con il mattarello; disponete sul fondo di ogni dischetto un po' di mozzarella e su questa un cucchiaio di pomodoro condito. Chiudete i dischetti a mezzaluna, saldando bene i bordi (per favorire l'operazione spennellate leggermente i bordi con uovo sbattuto). Friggete i calzoni, pochi per volta, in una padella larga; scolateli su dei fogli di carta assorbente e gustateli subito.