venerdì 30 aprile 2010

TOCCHETTI DI PATATA ROSSA CON SUGO DI CARNE AL MASCARPONE E CROCCANTE DI PARMIGIANO





INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:


PER I TOCCHETTI:

1 kg di patate rosse

200 grammi circa di farina

50 grammi di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d'uovo

sale

pepe



 PER IL SUGO:


600 grammi di polpa di manzo per stufati

1 cipolla

un bicchiere di vino bianco secco

1 litro di brodo di carne

burro

250 grammi di mascarpone

sale


PER IL CROCCANTE:


100 grammi di parmigiano grattugiato






Fate dorare la cipolla tritata in una grossa noce di burro; unite la carne, leggermente infarinata, e lasciatela rosolare bene da tutti i lati, per evitare la fuoriuscita dei succhi durante la lunga cottura. Salate leggermente il pezzo di manzo, bagnatelo con il vino e ricopritelo di brodo: cuocetelo a fuoco basso per un'ora e mezza.   





Nel frattempo lavate le patate, cuocetele al vapore, sbucciatele e schiacciatele. Lasciate raffreddare il passato, poi impastatelo con il parmigiano, il tuorlo, una presina di sale, un pizzico di pepe e tanta farina  quanta ne assorbirà il composto. Prendete un pezzetto di impasto alla volta, formate con esso un cordoncino e tagliatelo a tocchetti; ripetete l'operazione più volte, fino ad esaurimento dell'impasto.   






Preparate il croccante: scaldate una padellina antiaderente, versateci un paio di cucchiai di parmigiano e stendetelo rapidamente in modo da ottenere una specie di piccola crespella, che farete dorare da ambo i lati. Ripetete anche questa operazione fino ad esaurimento del parmigiano. Togliete la carne dal liquido di cottura, che lascerete sul fornello a restringersi, e tagliatela a dadini grossi quanto i tocchetti di patata. Quando il liquido si sarà ridotto, frullatelo con il frullatore ad immersione ed amalgamatevi il mascarpone, ottenendo una salsina cremosa e saporita. Cuocete i tocchetti in acqua bollente salata per pochissimi minuti (appena salgono in superficie sono pronti); scolateli, conditeli con il sugo di carne al mascarpone e decorateli con il croccante di parmigiano a pezzetti.




















PLUMCAKE DORATO




          INGREDIENTI:


150 grammi di farina

100 grammi di frumina

250 grammi di zucchero

250 grammi di burro

5 uova

1 bustina di lievito

aroma di vaniglia o limone





Montate a crema il burro ammorbidito. Sbattete le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso che profumerete con l'aroma prescelto.




Incorporate la farina, ben miscelata con la frumina e il lievito.




Versate il composto in uno stampo antiaderente leggermente imburrato e cuocete in forno preriscaldato, a 170 gradi, per circa trenta minuti.





Lasciate raffreddare il plumcake; infine,  spolverizzatene la superficie con zucchero a velo.


PIROTTINI DI PLUMCAKE ALLE GOCCE DI FRUTTA




INGREDIENTI PER 12-15 PIROTTINI:


100 grammi di farina

50 grammi di frumina

150 grammi di zucchero

150 grammi di burro

3 uova

aroma di vaniglia

mezza bustina di lievito

50 grammi di gocce di frutta





Lavorate a crema il burro lasciato precedentemente ammorbidire a temperatura ambiente.
Sbattete lo zucchero con le uova intere fino ad ottenere un composto bello gonfio e spumoso al quale unirete il burro e l'aroma di vaniglia.




Incorporate la farina miscelata con la frumina e il lievito e completate con le gocce di frutta.




Mettete un cucchiaio di composto in ogni pirottino; disponete i pirottini sul piatto del forno e cuoceteli a 170 gradi, in forno preriscaldato, per una quindicina di minuti.






Spolverizzate i dolcetti con zucchero a velo e serviteli  con frutta fresca e salsa di frutta.




 

lunedì 26 aprile 2010

CANNOLICCHI ALL'ESOTICA




INGREDIENTI PER DUE PERSONE:


12 cannolicchi

1 mango

1 lime

olio extravergine di oliva

peperoncino in polvere

vino bianco secco

aglio


RISO BASMATI ALLE TRE CONCHIGLIE




INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:


280 grammi di riso Basmati

1 kg di fasolari

1 kg di vongole veraci

1 kg di telline

olio extravergine di oliva

vino vianco secco

200 ml di panna fresca

amido di frumento 

zafferano

prezzemolo

peperoncino

aglio

sale





Lasciate spurgare separatamente, in abbondante acqua fredda salata, vongole, fasolari e telline. Dopo alcune ore risciacquatele e, sempre separatamente, fatele aprire con qualche cucchiaio d'olio, un goccio di vino, aglio, prezzemolo e peperoncino. Liberate i frutti di mare dai gusci e filtrate il liquido di cottura. 


   

domenica 25 aprile 2010

BUDINETTI DI RISO AI MIRTILLI




INGREDIENTI PER CINQUE BUDINETTI:


150 grammi di riso Arborio

250 grammi di zucchero

1 litro di latte fresco intero

1 fialetta di aroma di vaniglia

300 grammi di mirtilli freschi

confettura extra di mirtilli

12 grammi di colla di pesce







Lessate il riso in acqua salata per dieci minuti. Nel frattempo frullate 200 grammi di mirtilli con 100 di zucchero e mettete a scaldare il latte con la metà di questo frullato, il rimanente zucchero e la vaniglia.




Scolate il riso e versatelo nella pentola del latte misto al frullato di mirtilli; lasciatelo cuocere finché non avrà assorbito i tre quarti del liquido e assunto un gradevole color violetto. 




Prima di levare il riso dal fuoco amalgamatevi la colla di pesce (che avrete ammollato in acqua fredda per dieci minuti e ben strizzato). 
Riempite gli stampini da budino (io ho usato quelli in silicone) per metà e aspettate che il composto intiepidisca; appena inizierà a "tirare", mettete due cucchiaini di confettura di mirtilli in ogni stampino e finite di riempirli di riso fino all'orlo.  


REGINETTE PICCANTI AI CROSTACEI REALI

sabato 17 aprile 2010

RISOTTO CON CAPESANTE IN CREMA ALL'ASTICE


INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:


280 grammi di riso Carnaroli

300 grammi di capesante (il peso si intende al netto, senza conchiglia)

2 astici

1 litro di fumetto di crostacei

1 bicchiere di vino bianco secco

mezzo bicchiere abbondante di brandy

400 grammi di passata di pomodoro

150 grammi di panna fresca

1 cipolla

1 scalogno

burro

olio extravergine di oliva

tabasco

sale


Mettete in una padella molto larga una grossa noce di burro e fatevi dorare uno scalogno tritato finemente; rosolatevi poi gli astici tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fiammeggiate con il brandy, aggiungete la passata di pomodoro e qualche goccia di tabasco e aggiustate di sale. 




Mentre il sugo cuoce a fuoco bassissimo, preparate il risotto.
Fate dorare una piccola cipolla tritata fine in qualche cucchiaio di olio, poi unite le capesante il tempo sufficiente per una leggera rosolatura. Toglietele e versate il riso; lasciatelo tostare, bagnatelo con il vino e attendete che sia completamente evaporato prima di iniziare ad aggiungere il fumetto di crostacei. Cuocete il riso molto al dente.



Togliete gli astici dalla padella e teneteli in caldo. Diluite il sugo con la panna, unitevi il riso e le capesante e lasciate cuocere il tutto ancora per qualche minuto.


Servite il risotto cremoso nei piatti scaldati, decorando ciascun piatto con mezzo astice e una capasanta in conchiglia.




domenica 11 aprile 2010

RISOTTO CON PESCE SPADA E ZUCCHINE TONDE PROFUMATO AL PEPE ROSA



INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: 


280 grammi di riso Arborio


350 grammi di pesce spada


2 zucchine tonde


1 scalogno


1 litro di buon brodo vegetale


olio extravergine di oliva


250 ml di vino bianco


pepe rosa


sale




Togliete la parte esterna verde alle zucchine: servirà per la decorazione. Tagliate a cubetti la polpa. Private il pesce spada della pelle e riducetelo a tocchetti. Tritate finemente lo scalogno e fatelo dorare in 6 cucchiai di olio; aggiungete le zucchine e lasciatele insaporire, poi il pesce spada.





Dopo qualche minuto versate nel soffritto il riso e fatelo tostare bene, mescolando con un cucchiaio di legno; sfumate quindi con il vino. Quando questo sarà evaporato, salate leggermente e coprite con un paio di mestoli di brodo bollente. Continuate ad aggiungere un mestolo di brodo alla volta finché il riso non risulterà cotto al dente; ricordate di unire all’ultimo mestolo di brodo una cucchiaiata di bacche rosa. Mentre il risotto finisce di cuocere, ricavate dalla parte verde delle zucchine alcune stelline che salterete in padella con poco olio.



Impiattate il risotto, decoratene la superficie con le stelline e servite ben caldo.



mercoledì 7 aprile 2010

FUSILLI LUNGHI CON FRUTTI DI MARE IN SUGO DI CARCIOFI E POMODORINI



INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:



320 grammi di fusilli lunghi

1 kg di vongole veraci

1 kg di cozze

4 carciofi

300 grammi di pomodori "ciliegia"

un mazzetto di prezzemolo

 2 bicchieri di vino bianco secco

3 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

peperoncino


 
 
 
Per prima cosa mettete le vongole a bagno in acqua fredda con una manciata di sale e lasciatevele per almeno due ore. Nel frattempo pulite le cozze: raschiate i gusci con una paglietta da cucina per rimuovere le incrostazioni, staccate il bisso strattonandolo, infine lavate le cozze in acqua corrente.
Trascorso il tempo necessario per la spurgatura, sciacquate anche le vongole in acqua fredda.
 
 
 
 

Liberate i carciofi delle foglie più dure e della “barba” interna; tagliateli a fettine sottili che tufferete via via in acqua acidulata con succo di limone, onde evitare l’annerimento. Fate scaldare in una padella larga 6 cucchiai di olio assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato; unite i carciofi ben scolati e fateli rosolare. Bagnateli con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di sale. Completate la cottura dei carciofi e teneteli in caldo.  


 

Ponete i frutti di mare in una grossa pentola con due spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche pezzetto di peperoncino e un bicchiere di vino; incoperchiate e fate aprire cozze e vongole a fuoco vivace. Estraete i molluschi dal guscio, tranne alcuni che serviranno per la decorazione, e uniteli ai carciofi.




Lessate al dente i fusilli, scolateli e fateli insaporire per pochi minuti nel sughetto, aggiungendo qualche cucchiaio del liquido emesso in cottura dai molluschi, accuratamente filtrato. Impiattate, spolverizzate di prezzemolo tritato, decorate con le cozze e le vongole non sgusciate e servite immediatamente.