DULCE DE LECHE

Un’avvertenza: se siete tipi da quattrosaltiinpadella o se l’overdose di Belen Rodriguez in tivù vi ha procurato un’inguaribile repulsione per il “made in Argentina”, questo post non fa per voi. Se, invece, rimestare polenta e risotti a tempo indeterminato vi rende felici e non possedete un televisore (non sapete quanto siete fortunati!) mettetevi pure comodi e lasciate che vi renda edotti sul “dulce de leche” e sui suoi insospettabili risvolti storici e chimici: ho scoperto cose che voi umani non potete neanche immaginare! :)

Sull’origine di questo dolce esistono diverse versioni, ma la più accreditata risale al 1800 e chiama in causa due generali nemici, entrambi argentini e per giunta cugini (tanto per non smentire il famoso detto: “Parenti serpenti”): Juan Manuel de Rosas e Juan Galo de Lavalle (pare che in Argentina non esistano altri nomi). I due si fecero la guerra a lungo prima di capire che, forse, non era tanto saggio combattersi tra fratelli (la guerra non è mai una cosa saggia, ma quella civile è particolarmente idiota): il 24 giugno 1829, quindi, giunsero ad un accordo. Qualche tempo dopo Lavalle raggiunse Rosas nel suo accampamento alle porte di Buenos Aires per sistemare alcune questioni rimaste in sospeso dopo la firma del Trattato di Cañuelas: Juan Manuel non c’era, era uscito in ricognizione con i suoi uomini, per cui gli dissero di attendere. Esausto per il lungo viaggio a cavallo, Juan Galo si addormentò sul letto del nemico e se la doveva russare proprio alla grande se è vero che un servo che passava da lì fu richiamato dai rumori provenienti dalla tenda del comandante, che egli sapeva non essere nell’accampamento. Il servo corse a chiamare aiuto e tornò poco dopo con i rinforzi: il bello addormentato nella tenda fu subito attorniato e solo il provvidenziale ritorno del cugino (quando si dice il tempismo!) lo salvò da un indimenticabile risveglio a colpi di bastone e forcone. Ora, il caso vuole che quell’inserviente stesse attendendo alla bollitura del latte zuccherato che, assieme all’immancabile pagnotta, costituiva l’abituale rancio dei soldati e che in tutto quel trambusto si fosse completamente dimenticato del pentolone lasciato sul fuoco. Chissà che faccia avrà fatto di fronte a quello strano intruglio marroncino che aveva preso il posto del latte! I soldati, però, vollero assaggiarlo e il cucchiaio passò allegramente da una bocca all’altra senza suscitare remore igieniche e riscuotendo il consenso generale: ciò in un colpo solo consegnò all’Argentina la sua più grande gloria nazionale e salvò il servo dal linciaggio :)

Per la cronaca, Lavalle fu lasciato dormire beatamente fino al giorno seguente e così non solo non pigliò i classici pesci, ma si perse pure la prima abbuffata di dulce de leche!

Fin qui la storia; e la chimica? Cosa c’entrerà, costei? Ebbene, dovete sapere che nel pentolone era avvenuta nientepopodimeno che la REAZIONE DI MAILLARD: una reazione, per l’appunto, chimica che avviene tra lo zucchero presente nel latte (il lattosio) e alcuni aminoacidi presenti nelle proteine. Lo zucchero si era caramellizzato regalando alla crema il suo tipico colore marrone (più o meno scuro). Capito tutto? Morale della favola: la prossima volta che vi chiamano al telefono e vi dimenticate la pentola sul fuoco, potreste entrare anche voi nella storia!!! :D

INGREDIENTI:

3 litri di latte fresco intero (l'ideale sarebbe appena munto)

750 grammi di zucchero

una bacca di vaniglia

mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio

Riunite in una pentola di alluminio molto grande il latte, lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa ed il bicarbonato (quest'ultimo favorisce ed accelera la reazione di Maillard, quindi non omettetelo!). Lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa due ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (nell'ultima mezz'ora, però, rimestate continuamente).   

La prima volta che l'ho fatto ho ottenuto un "dulce de leche" molto scuro, che sapeva di caramello: non so se tale risultato sia dipeso dalla pentola, di acciaio col fondo spesso e di medie dimensioni, o dal latte di diversa marca. Il sapore è sempre molto buono, ma io preferisco il dulce di leche più chiaro perché risulta più cremoso e sa di mou.   Quanto all'aspetto... giudicate voi!

Cosa ci ho fatto io col mio dulce de leche? Be', la prima volta non ho fatto in tempo a vederlo ma i miei mi hanno assicurato che era buonissimo, la seconda ne ho usato un po' per fare i mitici "alfajores" ed il resto me lo sono pappato a cucchiaiate, stile Nutella :-D Come si fanno gli alfajores? Ogni cosa a suo tempo! Intanto vi lascio una foto su cui sbavare :)