Pittule semplici
Non è facile spiegare al di fuori
del Salento cosa siano le pittule: definirle “frittelle” è riduttivo, se non
addirittura offensivo. La pittula è una vera e propria opera d’arte! Assimilabile,
per certi aspetti, alla Gioconda leonardesca, classica ed intramontabile, ma, soprattutto, all’Elasticità boccioniana,
tutta energia e movimento. Un’enorme energia si sprigiona, difatti, già in fase
di preparazione, dal braccio indefesso
che impasta, sbatte e schiaffeggia (specialmente quando le pittule costituiscono
il pranzo o la cena della famiglia e la mole delle dosi richiede un’erculea
fatica), e continua a sprigionarsi per tutta la durata della lievitazione, per condurre
la pasta a raddoppiare, se non a triplicare, il volume iniziale. Per non
parlare della cottura, apice di dinamismo e vigore, con le pallottole di pasta
lievitata che sfrigolano incessantemente e crescono e si gonfiano fin quasi a
scoppiare.
A Gallipoli non esiste festa degna di tal nome
che non venga onorata da una scorpacciata di pittule gustate “caute caute”,
ossia bollenti, appena raccolte dalla schiumarola. Perché è questo il modo
giusto di consumarle: “friscendu e mangiandu”,
per la precisione, e non ne esistono altri. Si comincia a “mmassare” pittule il
15 di ottobre, per santa Teresa, e si continua fino all’anno nuovo: l’11
novembre per san Martino, il 30 per sant’Andrea, il 7 dicembre per la vigilia
dell’Immacolata, il 24 per la vigilia di
Natale, il 31 per la fine dell’anno e il 5 gennaio per la vigilia
dell’Epifania.
Non importa che siano dolci o salate, farcite (con baccalà,
seccia, minoscia, caulufiure) o semplici semplici (‘mbutulate nello zucchero
semolato o ssuppate nel mosto cotto o nel miele): le pittule sapranno sempre
stuzzicare l'appetito e l'allegria dei
commensali, specie se accompagnate dal mitico rosato del Salento!
INGREDIENTI
1 kg di farina 00
25 grammi di lievito di birra
20 grammi circa di sale fino
acqua tiepida q.b.
25 grammi di lievito di birra
20 grammi circa di sale fino
acqua tiepida q.b.
In una terrina (molto capiente,
mi raccomando!) mettete la farina assieme al lievito sciolto
in un bicchiere di acqua tiepida; cominciate ad impastare con le mani, aggiungendo il sale e, gradatamente, altra acqua, fino a quando l’impasto non risulterà fluido, liscio ed elastico. Coprite la terrina con un canovaccio e poi con la classica “manta”
(coperta di lana) e lasciate lievitare la pasta per almeno tre ore. Quando il
volume iniziale vi sembrerà raddoppiato mettete a scaldare abbondante olio
extravergine di oliva in una pentola larga e profonda. L’ideale sarebbe formare le pittule
con le mani (bagnate), ma per farlo in modo corretto bisognerebbe avere la
fortuna di osservare una volta una massaia salentina all’opera. Se abitate al
di là della soglia messapica arrangiatevi con un cucchiaio :) Friggete le pittule
nell’olio ben caldo (ma non fumante) fino a doratura e... facitubbe intra fore!!!
Pittule alla pizzaiola
(cioè con un trito di cipolla, prezzemolo, pomodorini, olive nere, capperi sott'aceto)
