PIRAMIDE DI VITELLO IN CREMA DI MARRONI CON CIME DI CAVOLFIORE GIALLO

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE:

1 Kg di polpa di vitello per stufati legata a cono

600-700 grammi di marroni

2 carote

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

250 ml di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

una noce di burro

mezzo litro di brodo di carne

1 cavolfiore giallo

sale

pepe

Per prima cosa sbucciate i marroni e privateli della pellicina marrone (questa verrà via più facilmente se avrete l'accortezza di tuffarli per qualche istante in acqua in ebollizione e passarli poi velocemente sotto il getto dell'acqua fredda). Scegliete i marroni più belli e teneteli da parte interi; tagliate invece a pezzi i rimanenti.

In una pentola alta munita di coperchio fate insaporire in olio e burro le carote tagliate a rondelle, la cipolla affettata e i pezzi di marroni; unite quindi la carne infarinata e lasciatela rosolare per qualche minuto. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, coprite la carne con il brodo bollente, aggiungete il rametto di rosmarino, incoperchiate e lasciate cuocere per un'ora tenendo la fiamma al minimo. Ricordate di unire i marroni interi dopo circa mezz'ora.

Nel frattempo lessate il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolatelo e dividetelo in cimette.

Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete dal tegame la carne, i marroni interi, il rosmarino e qualche rondella di carota e frullate il fondo di cottura. Infine impiattate e portate in tavola con la crema di marroni in una salsiera.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di "Farina, lievito e fantasia".

POLPETTONE VESTITO A FESTA

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

PER L'IMPASTO DEL POLPETTONE:  

800 grammi di carne magra di manzo tritata

3 uova intere

200 grammi di parmigiano grattugiato

un pugno di pane grattugiato

uno spicchio di aglio

un ciuffetto di prezzemolo

sale

pepe

PER IL RIPIENO:

1 etto di prosciutto cotto o prosciuttella

mezzo etto di mortadella

4 fette sottili di formaggio "Leerdammer"

3 uova sode

INOLTRE:

350 grammi di pasta da pane

Preparate l'impasto del polpettone amalgamando gli ingredienti suindicati ed usatene i tre quarti per rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da plumcake di 25 centimetri unto con olio extravergine di oliva. Foderate tutto l'interno in questo modo: uno strato di prosciutto, uno di mortadella ed uno di formaggio (anche i lati!). Nel centro disponete le uova sode intere, in fila indiana, quindi ripetete l'operazione precedente utilizzando i salumi ed il formaggio ancora a disposizione. Coprite il ripieno con l'impasto di carne rimasto, ungete la superficie con un velo d'olio e sigillate la parte superiore dello stampo con un foglio di carta d'alluminio.  Così coperto,  fate cuocere il polpettone in forno preriscaldato a 180 gradi per tre quarti d'ora; togliete quindi l'alluminio per favorire la coloritura.  

Lasciate intiepidire il polpettone all'interno dello stampo, poi rovesciatelo su un altro foglio di alluminio e lasciatelo "riposare", in modo che perda i liquidi in eccesso e si compatti bene. A questo punto, avvolgetelo nella pasta da pane stesa con il mattarello il più sottilmente possibile; ungete la superficie del rotolo con olio di oliva e bucherellatela un po' per favorire la fuoriuscita del vapore. Disponete il polpettone in uno stampo imburrato e passatelo di nuovo in forno fino a doratura della pasta.  

Servite il vostro polpettone in crosta di pane tagliato a fette spesse, magari accompagnandolo con pesto rosso e salsa al parmigiano, come ho fatto io.

POLLO E PATATE IN "MISE" ESTIVA

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

8 fusi di pollo

1 kg di patate

due grosse cipolle fresche bianche

una costa di sedano verde

10-15 pomodorini "ciliegia"

2 cucchiaiate di capperi sott'aceto

una manciata di parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva

origano

sale

pepe

Sbucciate le patate, affettatele per il lungo, sciacquatele sotto l'acqua corrente ed asciugatele con carta assorbente da cucina. 

Mettetele in una terrina bella grande; aggiungetevi le cipolle a rondelle, il sedano a pezzi piccoli, i pomodorini a metà, i capperi, sale, pepe ed abbondante olio d'oliva. Mescolate con un cucchiaio di legno affinché le patate si impregnino bene del condimento.

A parte, condite i fusi di pollo con olio, pepe e sale. Versate le patate in una teglia e disponeteci sopra i fusi; bagnate con un bicchiere di acqua ed infornate a 180 gradi per un'ora circa.

Tenete il forno sotto controllo e se vi accorgete che il liquido tende a scarseggiare aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua rigorosamente calda, di modo che le patate possano ammorbidirsi a dovere.

Quando sia il pollo sia le patate risulteranno cotti, cospargetene  la superficie con il parmigiano e con un pizzicone di origano e tenete la teglia in forno per ancora una decina di minuti, quindi spegnete e lasciate riposare un po' prima di servire. 

INVOLTINI DI POLLO AL PESTO DI SALVIA E MANDORLE

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

8 fettine sottili di petto di pollo

8 fettine di prosciutto crudo

30 grammi di foglioline di salvia

30 grammi di mandorle spellate

40 grammi di parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva

Pulite delicatamente con una pezzuola umida le foglie di salvia. Mettetele nel robot da cucina assieme alle mandorle e al parmigiano e frullatele aggiungendo a filo un decilitro scarso di olio.

Stendete su ogni fettina di pollo un cucchiaino di pesto e formate gli involtini. Foderate ciascun involtino con una fettina di prosciutto crudo (non occorre usare stuzzicadenti o spago).

Fate scaldare in una padella spaziosa un goccino di olio con qualche fogliolina di salvia e disponetevi gli involtini.

 Lasciateli rosolare per qualche minuto, voltandoli con una palettina con molta delicatezza. Sistemate infine gli involtini nei piatti e serviteli ben caldi.

Abbinate a questo secondo un contorno di patate (al forno o in purè) oppure una bella insalata mista.

INVOLTINI DI SOGLIOLA AL SALMONE MARINATO CON PURE' DI FINOCCHI

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

400 grammi di filetti di sogliola

200 grammi di salmone fresco a fettine sottilissime

una dozzina di code di gambero

4 cuori di finocchi (la parte interna, più tenera)

1 cipolla

1 litro di brodo vegetale

1 cucchiaino colmo di sale

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 cucchiaino raso di pepe bianco

finocchietto selvatico

olio extravergine di oliva

Mescolate in una ciotola il sale, lo zucchero, il pepe e il finocchietto tritato; intridete con questo miscuglio entrambi i lati del salmone e lasciate insaporire il pesce in frigorifero per tutta la notte. 

Stendete una strisciolina di salmone marinato su ogni filetto di sogliola e formate l'involtino. Man mano che li preparate, disponete gli involtini in una teglia bassa unta di olio. 

 

Quando saranno tutti pronti, irrorateli con un filino di olio e passateli in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.

Guarnite gli involtini di sogliola al salmone marinato con le code di gambero lessate.  Serviteli con il purè ottenuto facendo cuocere i finocchi e la cipolla nel brodo vegetale e frullandoli con un po' di brodo.

MAIALE TONNATO ALLA MIA MANIERA

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

un pezzo di lonza di maiale da 600 grammi circa

200 grammi di tonno sott'olio

1 cucchiaio di capperi sott'aceto

1 cucchiaio di succo di limone

2 uova

brodo vegetale q.b.

olio extravergine di oliva

Mettete la lonza intera in una casseruola e copritela completamente di brodo (preparato in precedenza con cipolla, carota, sedano, sale e una spruzzatina di vino bianco secco). Cuocetela per una mezz'oretta, poi lasciatela raffreddare nel liquido di cottura.

Nel frattempo preparate la salsa. Riunite nel robot da cucina: due tuorli sodi, un paio di cucchiai di olio, il tonno, i capperi e il succo di limone. Frullate il tutto, aiutandovi con un po' del brodo di cottura della carne, fino ad ottenere una salsina liscia e cremosa.

Tagliate la lonza a fettine sottili, che disporrete nel piatto da portata e napperete con la salsa. Decorate il piatto con capperi e tuorli d'uovo sbriciolati e tenete in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

SCRIGNETTI DI LONZA SU LETTO DI RADICCHIO TREVIGIANO AI SAPORI AFFUMICATI

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

12  fette di lonza di maiale piccole e sottili

12 fettine di coppa tirolese

100 grammi di scamorza affumicata

1 kg di radicchio trevigiano

un etto tra pancetta affumicata e speck tagliati a dadini

30 grammi di pinoli

vino bianco secco

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

qualche rametto di rosmarino

salvia fresca

burro

aglio

sale

Preparate gli "scrignetti" mettendo, su ogni fetta di carne, una fogliolina di salvia fresca, una fettina di coppa e un pezzetto di scamorza; chiudete e legate con dello spago da cucina.

Fate sciogliere una grossa noce di burro in una padella; appena si sarà liquefatta, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Dopo pochi minuti unite gli involtini e lasciateli insaporire.  Salateli leggermente, spruzzateli di vino bianco e completate la cottura: quando il vino sarà evaporato spegnete la fiamma.

 

Nel frattempo scaldate l'olio in un'altra padella assieme ad un rametto di rosmarino e ad uno spicchio d'aglio; appena quest'ultimo inizierà a "sfrigolare", gettate nell'olio i dadini di pancetta e speck e i pinoli e fateli tostare leggermente. Aggiungete il radicchio tagliato a pezzi grossi, salate e cuocete il tutto ancora per pochi minuti (il radicchio deve rimanere bello croccante).

 

Preparate una base di radicchio in ogni piatto e disponetevi sopra tre scrignetti. Servite ben caldo.