RISO FREDDO AI GAMBERETTI IN SALSA ROSA

"Lu risu, n'ura te tene tisu", recita un antico proverbio salentino che tradotto, ad litteram significa: "Il riso ti tiene in piedi per un'ora" e ad sensum: "Il riso non sazia mai abbastanza". Vero! La saggezza popolare non sbaglia mai. Però, se prendi il meschinuccio riso lesso e lo condisci con una bella salsa sostanziosa a base di maionese, il suo potere saziante (ed anche calorico, ahimè) si accresce in modo considerevole ed esso diventa, non soltanto una leccornìa che stuzzica ed estasia il palato, ma anche l'alimento energetico ideale per recuperare le forze dopo una lunga passeggiata in montagna o un'intensa nuotata. Insomma: sto riso è una delizia, la scusa per papparvelo cercatevela voi! :-D

INGREDIENTI

 (PER 4 PORZIONI NORMALI) :

320 grammi di riso basmati

500 grammi di gamberetti freschi (peso netto)

400 grammi di maionese fatta in casa, molto densa

4 cucchiai di tomato ketchup

2 cucchiai di senape dolce

una spruzzatina di brandy o cognac

2 cucchiai di salsa Worcester

qualche goccia di tabasco

100 grammi di panna fresca

carota, sedano, cipolla

1 bicchiere di vino bianco secco

Sgusciate a crudo i gamberetti e mettete i gusci a bollire in abbondante acqua leggermente salata assieme alle verdure e al vino: otterrete un brodetto leggero che filtrerete accuratamente ed utilizzerete per lessare velocemente i gamberetti.  Amalgamate alla maionese il ketchup, la senape,  la salsa Worcester, il brandy, il tabasco e la panna montata. Unitevi i gamberetti, mescolate bene e passate in frigorifero. Lessate il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, scolatelo ed incorporatevi la salsa ai gamberetti. Riempite con il riso così preparato delle formine  monoporzione, come ho fatto io, oppure un unico stampo grande, adeguatamente imburrati. Lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora prima di servire.  

CANNELLONI STRAVAGANTI

Ma che ci posso fare, io, se mi ritrovo una trottola al posto del cervello? Che continua a girare, girare… o meglio,  a "stravagare, stravagare"...:-D Il giorno di Pasqua, per dirvene una, avevo preparato il piatto tradizionale del mio paese, l’antichissimo “spazzatu caddhipulinu”: uno spezzatino di carne al sugo al quale, poco prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un impasto di pane grattugiato, uova, formaggio e mentuccia fresca. Vaga che ti stravaga, sapete che fine ha fatto il suddetto “spazzatu”? E’diventato ripieno per cannelloni! E se proprio volete che ve la dica tutta… mai mangiati cannelloni più gustosi di questi!!!

INGREDIENTI

Polpa di manzo e vitello per spezzatino

Uova

Pane grattugiato

Formaggio grattugiato 

(metà pecorino toscano e metà parmigiano)

Menta fresca

Sale

Olio extravergine di oliva

Cipolla

Salsa di pomodoro

Cannelloni all’uovo pronti da cuocere

Besciamella

(fatta con mezzo litro di latte, 50 grammi di farina, 50 di burro e un pizzico di sale)

Fate soffriggere una cipolla a fettine in mezzo bicchiere d’olio; quando si sarà imbiondita toglietela, aggiungete la carne tagliata a pezzetti molto piccoli e lasciatela rosolare. Sfumate con un goccio di vino bianco e salate. Una volta evaporato il vino, unite la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma e fate cuocere per un’oretta.

Nel frattempo impastate pane, formaggio, uova e un trito abbondante di menta (il pane dev’essere circa la metà del peso del formaggio; per il numero delle uova regolatevi in modo da ottenere un impasto morbido).

Prelevate una tazza di sugo dallo spezzatino e tenetela da parte. Versate nella pentola l’impasto preparato, poco per volta e mescolando con un cucchiaio di legno; lasciate rapprendere, quindi spegnete il fuoco e aspettate che “lu spazzatu” raffreddi.

Passate alla fase “farcitura” cannelloni: stendete un po’ del sugo prelevato sul fondo di una teglia capiente, riempite i cannelloni e disponeteli uno accanto all’altro, in un solo strato. Copriteli con la besciamella e il sugo rimasto. Infornate la teglia in forno già caldo fino a cottura.

SPAGHETTI CRESPELLATI

Se avete dato un'occhiata alle etichette, a destra qui sulla home page, vi sarete sicuramente accorti della sproporzione tra il numero di dolci che vi ho finora presentato e quello delle altre preparazioni. Insomma, credo proprio che la mia passione per torte e ciambelle alla Nonna Papera sia evidente ormai perfino ai lettori "casuali", quelli che mi piombano "in casa" seguendo le orme di un blog amico o cercando una ricetta nel Web. Perciò oggi ho deciso di proporvi.. un altro dolce, direte voi! Eh no, stavolta vi ho fregati... :-D Vi propongo gli "spaghetti crespellati", che potrete far rientrare in tutte le categorie che vi pare (primi piatti, piatti unici, antipasti...) eccetto (per una volta) proprio "dolci e dessert": a meno che non vogliate passare per un "tipo originale" che serve delle crespelle farcite di pasta al pesto spolverizzate di zucchero a velo :-)

Se avete il tempo e la voglia di farvi il pesto in casa, armate di mortaio e pestello e magari anche del  profumatissimo basilico genovese... che ve devo di', fatene un po' di più e speditelo a me! Io, perdonatemi, stavolta ho usato quello "fresco" del supermercato (senza nemmeno scaldarlo), perché mi ero attardata a respirare l'aria di primavera  tra le vetrine dei negozi di abbigliamento (sì, lo so, come scusa non è il massimo... Ah ah ah!).

Voglio dedicare la ricetta di questo piatto che non so se sia più odoroso o gustoso alla mia dolce amica Aria :-) Come sarebbe, non sapete chi è? Non si può non conoscere la fantastica Arietta! Tutti di corsa a visitare il suo blog :-D 

INGREDIENTI

Per le crespelle:

250 grammi di farina
3 uova

mezzo litro di latte fresco

40 grammi di burro

un pizzico di sale

Per la farcitura delle crespelle:

200 grammi di spaghetti 

pesto fresco

fettine sottili di provolone dolce

parmigiano grattugiato

In una ciotola capiente sbattete leggermente le uova intere con una forchetta; aggiungete, poco per volta, la farina e, a filo, il latte. Salate, completate con il burro precedentemente fuso e lasciate riposare la pastella per almeno mezz'ora. Ungete di burro l'apposita padellina per crespelle e fatela scaldare: versatevi un mestolino di pastella, facendo in modo che si estenda per tutto lo spazio; dopo qualche minuto voltate la crespella e completatene la cottura. Ripetete le operazioni fino ad esaurimento della pastella (con le dosi indicate otterrete almeno otto crespelle).

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli quando sono ancora al dente e conditeli con il pesto. Lasciateli intiepidire.

Disponete su ciascuna crespella 4 fettine di formaggio, stendetevi sopra un po’di spaghetti, spolverizzate con del parmigiano ed arrotolate la crespella su se stessa. Quando tutte le crespelle saranno pronte, copritele con qualche cucchiaio di una salsina ottenuta mescolando pesto e panna fresca e passatele in forno caldo il tempo necessario a far fondere il formaggio (saranno sufficienti una decina di minuti). Queste crespelle sono ottime anche mangiate fredde, quindi tenetele presenti in caso di un allegro picnic all’aria aperta!

 

SFERETTE DI PATATA ALLA CREMA DI SCAMPI (SOTTOTITOLO: SCAMPI SENZA SCAMPO)

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

PER  GLI GNOCCHETTI:

1 kg di patate rosse

200 grammi di farina

1 tuorlo d'uovo

50 grammi di parmigiano grattugiato

sale

PER LA CREMA DI SCAMPI:

1 kg di scampi freschi

olio extravergine di oliva

1 cipolla

1 spicchio di aglio

un bicchiere di vino bianco secco

700 grammi di passata di pomodoro

200 ml di panna fresca

tabasco

prezzemolo

sale 

Lavate le patate, cuocetele al vapore, sbucciatele, schiacciatele ancora calde e lasciatele raffreddare. Aggiungete la farina, il tuorlo d'uovo e  il parmigiano; impastate il tutto ed aggiustate di sale. Prendete poca pasta per volta, fatene un rotolo lungo e stretto e dividetelo in tanti piccoli pezzi; arrotondate poi ciascun pezzetto con le mani trasformandolo in una pallina. Man mano che le palline sono pronte, sistematele sulla spianatoia infarinata.

Scegliete i sei scampi più belli e teneteli da parte. Incidete con un paio di forbici l'addome degli scampi rimasti, per il lungo, ed estraetene la polpa. In una larga padella fate dorare in sei cucchiai di olio la cipolla tritata; appena questa si sarà imbiondita, versate in padella la polpa dei crostacei e fatele prendere colore. Irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco ed attendete che evapori, quindi unite la passata, qualche goccia di tabasco e un pizzico di sale. Dopo cinque minuti aggiungete la panna e  lasciate addensare il sughetto per un paio di minuti.

Frullate il sugo di scampi riducendolo ad una crema più o meno liscia (io l'ho lasciata un po' "grezza"). Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi le sferette di patata; appena salgono a galla scolatele con la schiumarola e conditele con la crema di scampi. Decorate ogni piatto con uno degli scampi tenuti da parte (che avrete cotto in padella con olio, aglio e il mezzo bicchiere di vino avanzato) e con un ciuffetto di prezzemolo. 

RADIATORI MELANZANE E MANDORLE

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

350 grammi di radiatori  o altra pasta corta

600 grammi di melanzane

150 grammi di parmigiano grattugiato

100 grammi di mandorle macinate

1 dl di panna fresca

olio per friggere

aglio

sale

Tagliate le melanzane a fette spesse un centimetro, spruzzatele di sale, copritele con un peso di almeno due chili e lasciatele "spurgare" per un'oretta. Trascorso questo tempo asciugatele bene e riducetele in dadini, che friggerete in olio d'oliva aromatizzato con qualche spicchio d'aglio.

Scolate la dadolata e mettetela su alcuni fogli di carta assorbente, per favorire la perdita dell'olio eccedente. Frullate quindi i tre quarti delle melanzane fritte con la panna e il parmigiano, ottenendo una cremina che servirà a condire la pasta.

Cuocete in abbondante acqua salata i radiatori, scolateli molto al dente e versateli in una padella larga con la cremina e un mestolino della loro acqua di cottura; lasciate insaporire la pasta per pochi minuti, poi aggiungete i dadini di melanzana rimasti e trasferite il tutto nel piatto di portata. Servite subito, spolverizzando la superficie di mandorle macinate.

LASAGNE CON POLPETTINE E MELANZANE VIOLA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

250 grammi di lasagne fresche all'uovo

mezzo chilo di melanzane viola

1400 grammi di passata di pomodoro

100 grammi di pecorino grattugiato

100 grammi di mortadella

400 grammi di mozzarella

3 uova

olio extravergine di oliva

basilico

aglio

sale

PER LE POLPETTINE:

250 grammi di carne macinata

100 grammi di parmigiano grattugiato

50 grammi di pane grattugiato

1 uovo

prezzemolo

aglio

sale

Tagliate le melanzane a fettine sottili disponendole man mano in uno scolapasta, a strati, e cospargendo di sale ciascuno strato. Alla fine coprite con un peso e lasciate le melanzane così per un paio d'ore, di modo che perdano l'acqua di vegetazione, che è amara. Trascorso questo tempo, asciugatele bene con carta assorbente. Passate le melanzane nella farina, poi nelle uova sbattute; quindi friggetele in abbondante olio bollente.  

Fate delle polpettine con gli ingredienti suindicati, infarinatele e friggetele. Preparate anche un sugo semplice e profumato con aglio, olio di oliva, passata di pomodoro, sale e abbondante basilico. Quando tutto è pronto, prendete una teglia rettangolare, mettete un paio di mestoli di sugo sul fondo e fate uno strato di pasta fresca che accoglierà, nell'ordine:  melanzane, polpettine, mortadella e mozzarella tritate, pecorino, sugo. Coprite con un altro strato di lasagne e procedete come prima per il ripieno. 

Continuate ad alternare nella teglia pasta e ripieno fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocete le lasagne in forno già caldo, a 200°, per una mezz'ora, controllando che la superficie non scurisca troppo.

RISO BASMATI ALLE TRE CONCHIGLIE

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

280 grammi di riso Basmati

1 kg di fasolari

1 kg di vongole veraci

1 kg di telline

olio extravergine di oliva

vino vianco secco

200 ml di panna fresca

amido di frumento 

zafferano

prezzemolo

peperoncino

aglio

sale

Lasciate spurgare separatamente, in abbondante acqua fredda salata, vongole, fasolari e telline. Dopo alcune ore risciacquatele e, sempre separatamente, fatele aprire con qualche cucchiaio d'olio, un goccio di vino, aglio, prezzemolo e peperoncino. Liberate i frutti di mare dai gusci e filtrate il liquido di cottura. 

   

REGINETTE PICCANTI AI CROSTACEI REALI

RISOTTO CON CAPESANTE IN CREMA ALL'ASTICE

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:


280 grammi di riso Carnaroli

300 grammi di capesante (il peso si intende al netto, senza conchiglia)

2 astici

1 litro di fumetto di crostacei

1 bicchiere di vino bianco secco

mezzo bicchiere abbondante di brandy

400 grammi di passata di pomodoro

150 grammi di panna fresca

1 cipolla

1 scalogno

burro

olio extravergine di oliva

tabasco

sale

Mettete in una padella molto larga una grossa noce di burro e fatevi dorare uno scalogno tritato finemente; rosolatevi poi gli astici tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fiammeggiate con il brandy, aggiungete la passata di pomodoro e qualche goccia di tabasco e aggiustate di sale. 

Mentre il sugo cuoce a fuoco bassissimo, preparate il risotto.

Fate dorare una piccola cipolla tritata fine in qualche cucchiaio di olio, poi unite le capesante il tempo sufficiente per una leggera rosolatura. Toglietele e versate il riso; lasciatelo tostare, bagnatelo con il vino e attendete che sia completamente evaporato prima di iniziare ad aggiungere il fumetto di crostacei. Cuocete il riso molto al dente.

Togliete gli astici dalla padella e teneteli in caldo. Diluite il sugo con la panna, unitevi il riso e le capesante e lasciate cuocere il tutto ancora per qualche minuto.

Servite il risotto cremoso nei piatti scaldati, decorando ciascun piatto con mezzo astice e una capasanta in conchiglia.

RISOTTO CON PESCE SPADA E ZUCCHINE TONDE PROFUMATO AL PEPE ROSA

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: 

280 grammi di riso Arborio


350 grammi di pesce spada


2 zucchine tonde


1 scalogno


1 litro di buon brodo vegetale


olio extravergine di oliva


250 ml di vino bianco


pepe rosa


sale

Togliete la parte esterna verde alle zucchine: servirà per la decorazione. Tagliate a cubetti la polpa. Private il pesce spada della pelle e riducetelo a tocchetti. Tritate finemente lo scalogno e fatelo dorare in 6 cucchiai di olio; aggiungete le zucchine e lasciatele insaporire, poi il pesce spada.

Dopo qualche minuto versate nel soffritto il riso e fatelo tostare bene, mescolando con un cucchiaio di legno; sfumate quindi con il vino. Quando questo sarà evaporato, salate leggermente e coprite con un paio di mestoli di brodo bollente. Continuate ad aggiungere un mestolo di brodo alla volta finché il riso non risulterà cotto al dente; ricordate di unire all’ultimo mestolo di brodo una cucchiaiata di bacche rosa. Mentre il risotto finisce di cuocere, ricavate dalla parte verde delle zucchine alcune stelline che salterete in padella con poco olio.

Impiattate il risotto, decoratene la superficie con le stelline e servite ben caldo.

FUSILLI LUNGHI CON FRUTTI DI MARE IN SUGO DI CARCIOFI E POMODORINI

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

320 grammi di fusilli lunghi

1 kg di vongole veraci

1 kg di cozze

4 carciofi

300 grammi di pomodori "ciliegia"

un mazzetto di prezzemolo

 2 bicchieri di vino bianco secco

3 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

peperoncino

 

 
 

Per prima cosa mettete le vongole a bagno in acqua fredda con una manciata di sale e lasciatevele per almeno due ore. Nel frattempo pulite le cozze: raschiate i gusci con una paglietta da cucina per rimuovere le incrostazioni, staccate il bisso strattonandolo, infine lavate le cozze in acqua corrente.
Trascorso il tempo necessario per la spurgatura, sciacquate anche le vongole in acqua fredda.

 

 

 

 

Liberate i carciofi delle foglie più dure e della “barba” interna; tagliateli a fettine sottili che tufferete via via in acqua acidulata con succo di limone, onde evitare l’annerimento. Fate scaldare in una padella larga 6 cucchiai di olio assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato; unite i carciofi ben scolati e fateli rosolare. Bagnateli con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di sale. Completate la cottura dei carciofi e teneteli in caldo.  

 

Ponete i frutti di mare in una grossa pentola con due spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche pezzetto di peperoncino e un bicchiere di vino; incoperchiate e fate aprire cozze e vongole a fuoco vivace. Estraete i molluschi dal guscio, tranne alcuni che serviranno per la decorazione, e uniteli ai carciofi.

Lessate al dente i fusilli, scolateli e fateli insaporire per pochi minuti nel sughetto, aggiungendo qualche cucchiaio del liquido emesso in cottura dai molluschi, accuratamente filtrato. Impiattate, spolverizzate di prezzemolo tritato, decorate con le cozze e le vongole non sgusciate e servite immediatamente.