FESTE, TRADIZIONI E PUCCE

Pur vivendo a Bergamo da oltre vent’anni, l’irriducibile anima gallipolina mi vieta di relegare nel dimenticatoio le pittoresche tradizioni del mio paese natale e della mia gente. Così oggi, vigilia della festività più importante dell’Avvento, il pensiero è corso giocoforza a quella “puccia” che tante volte, fin da bambina, ha compensato con la sua indicibile bontà il mio sforzo di osservare fino a mezzogiorno il digiuno devozionale imposto dalla tradizione. Infatti il 7 dicembre, a Gallipoli, è d’obbligo digiunare fino a sera, quando si possono consumare le pietanze tipiche delle festività natalizie: baccalà con le patate, rape bollite e “pittule”. Prima di cena si può mangiare, appunto, soltanto la puccia. Chi si intende un po’ di cucina salentina sa che, solitamente, tale curioso nome designa una pagnottella rotonda e soffice (da cui la tipica espressione “faccia te puccia” per indicare un viso paffutello) condita con un tipo particolare di olive in salamoia, piccole e nere, aggiunte direttamente all’impasto prima di passarlo in forno; un pane talmente gustoso da rendere ben accettabile il fastidio di ritrovarsi con i denti neri o il rischio di rompersene uno a causa di un nocciolo dispettoso.

Alla vigilia dell’Immacolata, però, unico giorno nell’arco dell’anno, la puccia perde le olive e diventa un bel panozzo da farcire rigorosamente con tonno, acciughe e capperi, come si conviene ad una città marinara, e divorare a pranzo come unico “spezzafame” concesso durante il digiuno. In realtà, trattandosi di pezzi del peso di 200-250 grammi ciascuno, senza contare la farcitura, altro che spuntino! Ma a Gallipoli, e in tutto il Meridione, prevale sempre, soprattutto a tavola, il detto: “Melium abundare quam deficere” :-)

Ricetta delle pucce dell'Immacolata (di Antonio Fumarola):

"Dovresti procurarti la "mamma" da un panificio e poi acqua, farina "0" e sale. Il lievito "madre" è un quinto del peso dell'impasto, il sale invece un 4 cucchiaini per chilo. Fai prima lievitare l'impasto, LENTAMENTE, un tre ore, poi reimpasti facendo le forme che devono lievitare una notte a temperatura ambiente. La mattina le incidi dai lati con un coltello affilato e metti in forno a 220-250 finchè fanno la crosta dorata. La quantità di acqua è in funzione della forza della farina. Mediamente ne va il 50%... "

Un gallipolino verace, il mitico Mba Pì Tricarico (lo so che questo nome a voi non dice niente, ma a Gallipoli è un’istituzione!) mi ha fatto conoscere una bellissima usanza di tanti anni fa collegata alla giornata del 7 dicembre e alla puccia: tutti i proprietari terrieri per quel giorno mettevano a disposizione delle giare piene d’olio d’oliva nel locale dove era ubicata la sede del Banco di Napoli e la povera gente si recava liberamente con una coppa e una puccia in questo posto, inzuppava la puccia nella giara, la spremeva nella coppa e portava l’olio a casa. L’operazione veniva ripetuta più volte senza che nessuno dei signori presenti muovesse un dito. Questo per dare modo alla gente di rifornirsi di olio e nel contempo fare un po’ di beneficenza.

Per completezza di informazione, vi comunico che esiste un ennesimo tipo di puccia, di più recente nascita e diffusione, che si può gustare in qualunque pizzeria della città e il cui aspetto ricorda vagamente il pane arabo. Il ragazzo dei calzoni, dietro mia stressante richiesta, mi ha insegnato a preparare in casa pure questa. Si impastano farina, lievito di birra (mezzo cubetto per mezzo chilo di farina 0), sale, un pizzico di zucchero, un goccino di olio extravergine di oliva  e acqua tiepida q.b., poi si divide l'impasto in pezzi rotondi e si lascia lievitare per un paio d'ore; a questo punto le "palline" di pasta si passano in frigorifero e si tengono là per tutta la notte. Il giorno dopo non resta che infornarle ed il gioco è fatto.   L’unico problema è che il forno casalingo non arriva ai 350 gradi richiesti dalla ricetta, per cui, a dire del maestro, le pucce “non si sono gonfiate abbastanza”. Ma vi garantisco che nessuno ha fatto in tempo a notare questa piccola imperfezione :-D

La foto delle pucce con le olive è stata reperita in Internet; le foto delle pucce dell'Immacolata le ho avute per gentile concessione del simpaticissimo Signor Natalinu e della carinissima Flavia Sabato; le ultime due foto, infine, sono di mia proprietà ed ogni tanto me le riguardo sospirando :-)