LA 'MPILLA

Di prodotti di cui vantarsi, la Puglia ne ha a bizzeffe: basti pensare che, degli oltre cinquemila prodotti italiani inseriti ufficialmente nell’Elenco Ministeriale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ben duecentoventisei sono pugliesi (e scusateci se è poco!). Tra questi, ve n’è uno dal nome davvero curioso: ‘mpilla. La ‘mpilla è come la frisa o il pasticciotto: non si può descrivere, la devi assaggiare! E una volta assaggiata ne resti conquistato. Assaporare la ‘mpilla, però, non è affatto facile, nemmeno se si ha la fortuna di fare un bel viaggetto in Salento: essa, infatti, non viene prodotta in ogni luogo della penisola salentina ma soltanto nel comune di Sannicola (a circa sei chilometri dalla mia Gallipoli, in territorio “poppitu”) e nella sua frazione, Chiesanuova. Io stessa, pur essendo salentina, ne ho ignorato l’esistenza per più di vent’anni: poi hanno fatto irruzione nella mia vita marito e ‘mpilla (poppiti entrambi) e mi hanno sconvolto l’esistenza! :-D  

    INGREDIENTI 

(PER UNA DECINA DI PEZZI):

800 grammi di semola di grano duro

200 grammi di farina 00

25-30 grammi di sale

25 grammi di lievito di birra

200 grammi di olio extravergine di oliva

una ventina di pomodorini dolci e maturi

2 grosse cipolle bionde

una decina di zucchine novelle complete di fiore

una manciata di olive nere (possibilmente salentine)

un paio di cucchiai di salsa di pomodoro

acqua tiepida q.b.


peperoncino piccante a piacere

un paio di spicchi di aglio

Lavate, mondate e tagliate a pezzetti gli ortaggi; fateli stufare dolcemente nell’olio, poi salate, aggiungete la salsa e fate restringere il sughetto. Quando si sarà ristretto sufficientemente,  completate con le olive snocciolate e tagliate a metà e spegnete il fuoco. Versate a fontana sulla spianatoia la semola di grano duro precedentemente miscelata con farina e sale;  fate un buco al centro della fontana e versateci il lievito sciolto in una tazzina di acqua tiepida. Aggiungete il peperoncino e  la metà delle verdure con tutto l’olio di cottura ed impastate con altra acqua tiepida tenendo l’impasto abbastanza duro.  Mettete la pasta ottenuta in una terrina capiente, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per  tre ore. Riprendete la pasta, incorporatevi il resto delle verdure e fate lievitare per un’altra ora. A questo punto potete formare le pagnottelle: tagliate la pasta in dieci pezzi e cercate di arrotondarli un po’, infarinateli leggermente passandoli nella semola di grano e disponeteli nelle teglie rivestite di carta da forno. Accendete il forno a 250 gradi e fatelo scaldare bene (il mio ci impiega circa un quarto d’ora). Infornate le ‘mpille  e lasciatele cuocere per 35-40 minuti.

Dimenticavo: il termine "poppitu" o "ppoppatu" (dal latino "post oppidum", ovvero fuori dalle mura della città) corrisponde al romanesco "burino" e viene usato dai gallipolini per indicare in modo scherzoso i "non cittadini", ossia gli abitanti campagnoli dei paesini limitrofi :-)

           

LA CROSTATA DELLA MAMMA

E’ trascorsa all’insegna della pigrizia quest’ennesima festa della mamma, complice un tempo buio e tempestoso come le notti dei più famosi incipit romanzeschi. Il mio crogiolarmi in pigiama (azzurro: il mio colore preferito!) e ciabatte tra divano-tivù-computer-cani-gatte è stato interrotto solo dalla preparazione di una crostata, che se la domenica un dolcetto ci vuole sempre, a maggior ragione è d’uopo se c’è qualcosa da festeggiare, no?

Auguri a voi, amiche, e auguri a me; auguri a tutte noi che abbiamo avuto la gioia di donare la vita e che quella vita abbiamo saputo coltivarla, giorno dopo giorno, inondandola instancabilmente di cure e di amore, senza nulla mai chiedere in cambio.

Tutto qui? Be’… sì. Ve l’ho detto, che oggi sono pigra! :-)      

INGREDIENTI

500 grammi di farina

250 grammi di zucchero a velo

200 grammi di burro

2 uova intere e 2 tuorli

mezza bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

vanillina

confettura extra di amarene

mandorle a scaglie

zucchero in granella 

Setacciate la farina assieme a zucchero, lievito, vanillina  e sale; incorporate velocemente il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti al miscuglio, poi amalgamate il tutto con le uova e i tuorli. Lavorate il minimo indispensabile. Avvolgete la pasta in un foglio di carta da forno e mettetela in frigorifero per almeno un'ora. Riprendetela, stendetene i tre quarti in una teglia imburrata e infarinata, versateci sopra la confettura (io ho abbondato perché il ripieno mi piace ricco), quindi formate un disegno decorativo a forma di fiore o altro  con la pasta avanzata. Ungete la superficie del dolce con del bianco d'uovo e completate la decorazione con scaglie di mandorle e zucchero in granella. Cuocete in forno già caldo per circa 40 minuti alla temperatura di 180°.   

   

LEMON DRIZZLE CAKE

Ogni volta che faccio un'incursione nei siti di cucina inglesi mi sento come il classico analfabeta che si limita a guardare le figure dei libri perché non capisce una mazza di quello che c'è scritto! :-D E che ne sapevo io, quando, iscrivendomi alle medie, mi fu chiesto quale lingua volessi studiare, che un giorno del mio adorato francese avrei fatto lo stesso utilizzo che Bossi fa del tricolore? Per fortuna, probabilmente mosso a compassione dalla mia abissale ignoranza della lingua dei Windsor e della Canalis, Chrome viene puntualmente in mio soccorso (tanto che ormai l'ho ribattezzato Mediochrome) offrendomi la traduzione quasi simultanea delle pagine anglosassoni da me visitate. Naturalmente sulla sintassi italiana di queste traduzioni c'è da stendere non un velo pietoso, bensì l'intera collezione di veli delle donne musulmane del pianeta; ma la prof non può mica guardare in bocca al caval donato, no? :-) 

Per concludere, anche stavolta, grazie al mio Mediochrome, ho potuto portare a casa un lauto bottino: la Kenny Atkinson's Lemon Drizzle Cake, ovvero la "torta pioggerella di limone di Kenny Atkinson's", giovane e promettente chef del Regno Unito già stellato Michelin. Vi offro questa sua torta (soffice, umida, profumatissima... deliziosa, vi assicuro, già al naturale!) arricchita da una doppia farcitura di lemon curd (non un lemon curd qualunque, ma quello consigliato dalla mia pasticciera virtuale preferita): e scusatemi se è poco!!!  

INGREDIENTI

Per il dolce:

5 uova di galline ruspanti

300 grammi di zucchero semolato

100 ml di olio di colza 

(questo vi consiglio di lasciarlo ai motori, sostituiamolo con l'olio di semi di mais)

80 ml di panna

la scorza di 3 limoni

 (finemente grattugiata) 

1 pizzico di sale Malden

(non avendo la più pallida idea di cosa sia, l'ho omesso)

60 grammi di burro non salato, fuso

270 grammi di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

Per la glassa di marmellata di albicocche:

3 cucchiai di marmellata di albicocche 

( scaldata in un pentolino)

Per lo sciroppo di limone:

la scorza e il succo di 2 limoni

180 grammi di zucchero a velo

Per il lemon curd:

1 dl di succo di limone non trattato

(sarebbero 2-3 limoni grossi)

la scorza grattugiata degli stessi limoni

150 grammi di zucchero

4 uova intere

100 grammi di burro

30 grammi di amido di mais

Preriscaldate il forno a 180°. In una grande ciotola, sbattete le uova con lo zucchero, la panna, la scorza di limone, l'olio, il sale e il burro fuso freddo (tutto insieme). Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetela al composto di uova; lavorate fino ad ottenere una pastella liscia. Imburrate una teglia e versatevi l'impasto; cuocete per 40-50 minuti. La torta sarà cotta quando una lama di coltello inserita nel centro uscirà pulita. Togliete la torta dalla teglia e lasciatela raffreddare su una griglia per 10 minuti: questo permetterà al vapore di fuoriuscire, prima di lucidare la torta.  Lucidate la torta con la marmellata di albicocche riscaldata e lasciate riposare per 5 minuti mentre fate la glassa al limone. Per la glassa al limone, mescolate insieme lo zucchero a velo con  il succo e la buccia grattugiata di limone e scaldate il composto in un pentolino fino ad ottenere uno sciroppo. Spennellate di glassa tutta la torta e fatela asciugare per 5 minuti nel forno spento ma ancora caldo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di servire. 

Questa è la ricetta di Kenny Atkinson papale papale. Io ho evitato la glassa di marmellata di albicocche, versando direttamente la "pioggerella" di limone (cioè lo sciroppo) sul dolce dopo averlo farcito con il lemon curd e, ovviamente, ricomposto. Il lemon curd si prepara cuocendo a bagnomaria fino ad addensamento tutti gli ingredienti raccolti in un recipiente di metallo. Per finire: come dice la ricetta originale... mangia e buon divertimento! :-) 

P.S. La coppetta di cristallo che accoglie con noncurante charme il lemon curd non è una coppetta qualunque, bensì  la bomboniera del mio matrimonio: l'ho rispolverata per avere la scusa di dirvi che due giorni fa ho festeggiato le mie nozze d'argento!  La farfallina che la sormonta non sarà quella di Belen, ma anche una farfalla vintage ha il suo fascino, no? ;-) 

UN DOLCISSIMO WEEK END... CON MONTERSINO

Tutti a pensare chissà cosa, eh? :-) 

In realtà sono stata con Luca, sì, ed un week intero, ma lui non c'era. Fisicamente, intendo. C'era il suo spirito "dolcissimo" a sedurmi dalle pagine del suo ultimo libro, intrigandomi con una ricetta in particolare: plum-cake alle banane. 

Da non crederci: totale assenza di ingredienti astrusi (come destrosio, pectina, lecitina di girasole...), di quelli tipici dell'alta pasticceria che ti fanno sentire tipo Renzo di fronte al "latinorum" (Renzo de "I Promessi Sposi", neh, mica il Trota!) ovvero un perfetto ignorante (converrete che la precisazione era doverosa!), ed una facilità di esecuzione estremamente incoraggiante. Insomma, dopo aver amoreggiato per un po' con foto e ricetta mi sono decisa a passare all'azione ed ho fatto sto benedetto plum-cake: non vi dico,  un successo senza precedenti! Tanto da costringermi a "bissare". Domenica l'ho rifatto, apportando, però, qualche piccola variazione. Per cominciare, niente gocce di cioccolato (le avevo finite e non mi andava di uscire a comprarle), poi ho ridotto le quantità originali di sale e bicarbonato (chiedo venia al Maestro, ma io non salo nemmeno l'acqua della pasta e col bicarbonato ci faccio i pediluvi!) ed infine, su suggerimento di mia figlia che di golosità se ne intende, ho farcito il cake con una crema così golosa che di più non si può: il dulce de leche alle banane (trovata, anche questa, nel suddetto libro, ma in un'altra ricetta). Risultato? Se la prima volta è stato un successo, la seconda si può parlare di trionfo!!!  Date retta a me, ragazze mie: prossimo week end, tutte con Montersino! ;-)

Jela farà? :-D

INGREDIENTI 

(PER DUE PLUM-CAKES)

500 grammi di zucchero

240 grammi di uova intere

500 grammi di banane già sbucciate

55 grammi di latte intero

120 grammi di olio di semi

500 grammi di farina 180 W

2 grammi di lievito chimico

29 grammi di bicarbonato

15 grammi di sale

170 grammi di gocce di cioccolato 

Versate nella planetaria le banane tagliate a pezzi e iniziate a lavorare. Aggiungete le uova, lo zucchero, il latte e l'olio. Unite, infine, la farina setacciata insieme al lievito, il bicarbonato e il sale e continuate a lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi aggiungete le gocce di cioccolato. Imburrate e infarinate 2 stampi da plum-cake e versate il composto all'interno, quindi infornate e fate cuocere per i primi 15 minuti a 160°, poi per ulteriori 15 minuti a 130° C.

VARIANTE

(PLUM-CAKE ALLE BANANE CON DULCE DE LECHE ALLE BANANE)

INGREDIENTI

(PER UN PLUM-CAKE)

250 grammi di zucchero

120 grammi di uova intere 

(sarebbero 2 uova grandi)

250 grammi di banane già sbucciate

30 grammi di latte intero

60 grammi di olio di semi

(io ho usato l'olio di mais)

250 grammi di farina

un pizzico di lievito per dolci

8 grammi di bicarbonato

5 grammi di sale

PER IL DULCE DE LECHE ALLE BANANE

500 grammi di latte fresco intero

250 grammi di zucchero semolato

1 grammo di bicarbonato di sodio

500 grammi di banane fresche pulite

1 grammo di vaniglia bourbon in bacche

Mettete in un pentolino il latte, lo zucchero, la vaniglia e il bicarbonato. Fateli cuocere a fiamma bassa finché il composto non sarà addensato e di color nocciola. Spegnete il fuoco e fate intiepidire. Unite il mezzo chilo di banane e frullate il tutto. Fate raffreddare il dulce de leche in frigorifero, quindi  usatelo per farcire il plum-cake. 

Due precisazioni: 

1) il plum-cake con le gocce di cioccolato mi è venuto molto più scuro rispetto a come sarebbe dovuto essere perché, per errore, ho utilizzato per un solo dolce la dose intera di gocce di cioccolato prevista per due;

2) diversamente da quanto indicato nella ricetta, ho cotto il plum-cake per i primi 15 minuti a 180°, poi ho abbassato il calore a 160° ed ho fatto proseguire la cottura per altri 25 minuti. Questo non per essere originale ad ogni costo, bensì perché, conoscendo il mio forno, sapevo già che a quelle temperature il dolce sarebbe rimasto crudo all'interno. Morale: regolatevi in base al forno che avete! 

STRUDEL DI MELE E SCORRAZZATE NOTTURNE

Il dolce in questione, frutto di una voglia improvvisa, è stato sfornato ieri sera e col buio (fate finta di crederci, mi è più facile dare la colpa al buio che alla mia incapacità di gestire l’infinita gamma di opzioni offertemi dalla mia Nikon: ritratto-paesaggio-feste/interni-spiaggia/neve-tramonto-aurora/crepuscolo- paesaggio notturno- museo-controluce etc.) le foto non mi riescono mai come dico io (ovvero nitideluminoseaccattivantipraticamenteperfette; perché, come il mio adorato Oscar, mi accontento sempre… del meglio!); perciò ho passato la notte insonne, attanagliata da un dubbio in angosciante stile amletico: Che fare? Postare o non postare?, mentre la gattina più piccola scorrazzava per tutta la stanza inseguita da quella più grande e tutte e due mi passavano ripetutamente addosso senza farsi alcun problema, come fossi parte integrante del letto. Ad un certo punto, da dietro la mia testa, la siamese mi  piomba sulla pancia scatenando un urlo disumano (questo in stile Munch) che squarcia il silenzio della notte: “Angelicaaaaaa!!!” Angelica, eh? Non fatemici pensare! Le avevo appena dato questo infelice nome, ingannata dall’apparente dolcezza e dagli occhioni di cielo (che sarebbero dovuti essere, ma qualcosa non ha funzionato, specchio di un'anima cherubina), che quei tre etti scarsi di micetta si erano trasformati in una diavola  prepotente, capricciosa, lunatica e rompiballe; una vera tigre in miniatura capace di impaurire e tenere a bada con la sola minaccia della zampa unghiata sollevata  i due cagnoloni di casa :-D Ma guardate qua: non ci sareste cascati anche voi? 

Comunque,  la notte porta consiglio anche quando non è esattamente delle più tranquille e stamattina eccomi qui a condividere con voi la ricetta del mio dolce preferito, lo strudel di mele, anche se le foto sono … “così e così”!

INGREDIENTI

250 gr di farina

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

50 gr di burro fuso lasciato raffreddare

acqua tiepida q.b. 


1 kg di mele golden

una decina di savoiardi 

(li uso, al posto del classico pane grattugiato soffritto nel burro, per evitare che il ripieno inumidisca la pasta)

1 cucchiaio di cannella

uno spruzzo di rum

1 limone

2-3 cucchiaiate di zucchero

2 cucchiaiate di marmellata di pesche

50 gr di uvetta sultanina

50 gr di pinoli

Cominciamo dalla pasta. Molti usano la pasta sfoglia, ma io preferisco questa (la pasta classica da strudel) che è più leggera ed anche più buona. Dunque: impastate tutti gli ingredienti, fate una palla e lasciatela riposare per un’oretta sotto una pentola riscaldata (sì, dovete proprio prendere una pentola e metterla sul fornello fin quando si sarà leggermente scaldata). Nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottilissime (man mano che le tagliate spruzzatele con un po' di succo di limone per non farle annerire) e mettetele a macerare con una bella spruzzata di rum assieme allo zucchero, alla cannella, alla buccia del limone, all’uvetta, precedentemente ammollata in poco rum, ai pinoli e alla marmellata. Dopo un’ora stendete la pasta sottilissima su un tovagliolo infarinato, cospargetela con i biscotti sbriciolati e sopra le briciole mettete il ripieno. Aggiungete ancora qualche fiocchetto di marmellata qua e là. Chiudete lo strudel, deponetelo sulla placca del forno coperta da un foglio di carta oleata e spennellatelo con un tuorlo sbattuto assieme a un pezzetto di burro fuso. Fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa mezz’ora. Servitelo tiepido o freddo, dopo averlo spolverizzato con zucchero a velo. E’ STREPITOSO!!!