TOCCHETTI DI PATATA ROSSA CON SUGO DI CARNE AL MASCARPONE E CROCCANTE DI PARMIGIANO

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

PER I TOCCHETTI:

1 kg di patate rosse

200 grammi circa di farina

50 grammi di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d'uovo

sale

pepe

 PER IL SUGO:

600 grammi di polpa di manzo per stufati

1 cipolla

un bicchiere di vino bianco secco

1 litro di brodo di carne

burro

250 grammi di mascarpone

sale

PER IL CROCCANTE:

100 grammi di parmigiano grattugiato

Fate dorare la cipolla tritata in una grossa noce di burro; unite la carne, leggermente infarinata, e lasciatela rosolare bene da tutti i lati, per evitare la fuoriuscita dei succhi durante la lunga cottura. Salate leggermente il pezzo di manzo, bagnatelo con il vino e ricopritelo di brodo: cuocetelo a fuoco basso per un'ora e mezza.   

Nel frattempo lavate le patate, cuocetele al vapore, sbucciatele e schiacciatele. Lasciate raffreddare il passato, poi impastatelo con il parmigiano, il tuorlo, una presina di sale, un pizzico di pepe e tanta farina  quanta ne assorbirà il composto. Prendete un pezzetto di impasto alla volta, formate con esso un cordoncino e tagliatelo a tocchetti; ripetete l'operazione più volte, fino ad esaurimento dell'impasto.   

Preparate il croccante: scaldate una padellina antiaderente, versateci un paio di cucchiai di parmigiano e stendetelo rapidamente in modo da ottenere una specie di piccola crespella, che farete dorare da ambo i lati. Ripetete anche questa operazione fino ad esaurimento del parmigiano. Togliete la carne dal liquido di cottura, che lascerete sul fornello a restringersi, e tagliatela a dadini grossi quanto i tocchetti di patata. Quando il liquido si sarà ridotto, frullatelo con il frullatore ad immersione ed amalgamatevi il mascarpone, ottenendo una salsina cremosa e saporita. Cuocete i tocchetti in acqua bollente salata per pochissimi minuti (appena salgono in superficie sono pronti); scolateli, conditeli con il sugo di carne al mascarpone e decorateli con il croccante di parmigiano a pezzetti.